看360
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
这个问题，我们还真研究过，耗去200斤排骨，耗时半年时间。
我们测试过铝锅，不粘锅，铁锅，不锈钢锅，白砂锅，紫砂锅，黑砂锅，瓦罐等。以游离氨基酸作为指标，来判断排骨汤的鲜味。
材料：猪短肋排，2斤。烹饪方法：剁成小块的短肋排，焯水后沥干，放入各种锅中加入2升水，大火烧开后转小火，保持小火2小时（期间适时补充水，保证水没过排骨）。测试：倒出汤汁，并用开水定容到2升，对汤汁取样，并化验其中的游离氨基酸浓度。每种锅的取样不少于5次，也就是5个工作日以及10斤排骨，煤气灶是指定的那台，排骨是指定的肉摊买的现剁小块。水是同一品牌的纯净水。最后的数据取平均值。
大致的结果分成三个档次：
第一档，白砂锅，铝锅，不粘锅，游离氨基酸含量在0.31-0.34g/L之间，基本上可以判断为蛋白质长时间加热水解成游离氨基酸的背景值了。
第二档，紫砂锅，铁锅，游离氨基酸含量在0.37-0.39g/L，这两个都富含铁元素，应该是有所加成的。
第三档，黑砂锅，瓦罐，不锈钢锅，游离氨基酸含量在0.42-0.45g/L，其中不锈钢锅最高0.45g/L。
对于这个结果我们很意外，还花钱（通过产学研合作，有补助的）找华中农业大学食品学院重新做了试验，也是重现了这个结果。我们还在内部做了盲测，让员工评价过不锈钢锅和白砂锅的鲜味，大家能明显的分辨不锈钢锅煲出来的排骨汤更鲜。
——————————————————
至于机理大概如下：
反应分为3步。
第一步，蛋白质分子伯胺端吸附到炊具表面的特定金属原子上，特定金属原子，会促进相邻酰胺键水解。第二步，酰胺键水解断裂，生成游离氨基酸。第三步，氨基酸从炊具表面解离。这里的金属元素起到的类似于催化剂的作用。这里的特定金属元素是和氨基络合能力强的元素，常见的有铜（Cu），镍（Ni），锌（Zn），银（Ag）等。
不锈钢锅数据好的原因应该是其含有8%的镍，是常见炊具材料最多的。至于瓦罐和黑砂锅，表面的釉料里面应该含铜。
至于紫砂锅，釉料里面的色素是氧化铁，铁元素亲氨基能力一般，所以数据弱一些。
至于白砂锅，表面色素是铝，完全没有亲氨基能力，只能到最差一档。
————————————————————
我们还做了一些奇奇怪怪的实验。
刚开始以为，砂锅必定是最好的，自古以来吗。分析了可能的原因，一个原因是砂锅（特别是瓦罐）多孔隙，炊具表面积应该是一个重要因素，设计实验的时候有考虑这个因素，在煲汤的时候把我从海边捡的浮石（有很多气孔的），数据没有体现，没有用。
后来，发现可能是亲氨基酸元素的作用。然后，把我女儿的银镯子扔进去了一起煮，数据还真提高了。不粘锅上的数据达到黑砂锅的水平。但是据喝过汤的同事反馈，味道怪怪的，可能有金属味吧。
2022/5/28，补充一下：压力锅按上诉操作其实游离氨基酸更高，铝合金压力锅可以到0.6g/L的水平，但是汤太油，口感不好。
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
这个问题，我们还真研究过，耗去200斤排骨，耗时半年时间。
我们测试过铝锅，不粘锅，铁锅，不锈钢锅，白砂锅，紫砂锅，黑砂锅，瓦罐等。以游离氨基酸作为指标，来判断排骨汤的鲜味。
材料：猪短肋排，2斤。烹饪方法：剁成小块的短肋排，焯水后沥干，放入各种锅中加入2升水，大火烧开后转小火，保持小火2小时（期间适时补充水，保证水没过排骨）。测试：倒出汤汁，并用开水定容到2升，对汤汁取样，并化验其中的游离氨基酸浓度。每种锅的取样不少于5次，也就是5个工作日以及10斤排骨，煤气灶是指定的那台，排骨是指定的肉摊买的现剁小块。水是同一品牌的纯净水。最后的数据取平均值。
大致的结果分成三个档次：
第一档，白砂锅，铝锅，不粘锅，游离氨基酸含量在0.31-0.34g/L之间，基本上可以判断为蛋白质长时间加热水解成游离氨基酸的背景值了。
第二档，紫砂锅，铁锅，游离氨基酸含量在0.37-0.39g/L，这两个都富含铁元素，应该是有所加成的。
第三档，黑砂锅，瓦罐，不锈钢锅，游离氨基酸含量在0.42-0.45g/L，其中不锈钢锅最高0.45g/L。
对于这个结果我们很意外，还花钱（通过产学研合作，有补助的）找华中农业大学食品学院重新做了试验，也是重现了这个结果。我们还在内部做了盲测，让员工评价过不锈钢锅和白砂锅的鲜味，大家能明显的分辨不锈钢锅煲出来的排骨汤更鲜。
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至于机理大概如下：
反应分为3步。
第一步，蛋白质分子伯胺端吸附到炊具表面的特定金属原子上，特定金属原子，会促进相邻酰胺键水解。第二步，酰胺键水解断裂，生成游离氨基酸。第三步，氨基酸从炊具表面解离。这里的金属元素起到的类似于催化剂的作用。这里的特定金属元素是和氨基络合能力强的元素，常见的有铜（Cu），镍（Ni），锌（Zn），银（Ag）等。
不锈钢锅数据好的原因应该是其含有8%的镍，是常见炊具材料最多的。至于瓦罐和黑砂锅，表面的釉料里面应该含铜。
至于紫砂锅，釉料里面的色素是氧化铁，铁元素亲氨基能力一般，所以数据弱一些。
至于白砂锅，表面色素是铝，完全没有亲氨基能力，只能到最差一档。
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我们还做了一些奇奇怪怪的实验。
刚开始以为，砂锅必定是最好的，自古以来吗。分析了可能的原因，一个原因是砂锅（特别是瓦罐）多孔隙，炊具表面积应该是一个重要因素，设计实验的时候有考虑这个因素，在煲汤的时候把我从海边捡的浮石（有很多气孔的），数据没有体现，没有用。
后来，发现可能是亲氨基酸元素的作用。然后，把我女儿的银镯子扔进去了一起煮，数据还真提高了。不粘锅上的数据达到黑砂锅的水平。但是据喝过汤的同事反馈，味道怪怪的，可能有金属味吧。
2022/5/28，补充一下：压力锅按上诉操作其实游离氨基酸更高，铝合金压力锅可以到0.6g/L的水平，但是汤太油，口感不好。
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
砂锅煲汤保温性好，你关火后内部还是有一点焖烧状态，水开之后，同等时间下，汤汁比金属锅浓一些，有胶粘的口感，而且砂锅毕竟导热性能差过金属，要费火一些。
金属锅导热性能好，但保温性能很差，水开之后，同等时间下，汤比较清爽，味道不会差距太远。稍微要比砂锅省火，还可以改用电磁炉，定时操作不用看火，电磁炉火力比燃气炉大，汤会比砂锅更浓郁些。到建议用304或者更好的食品级用材，有钱的甚至可以买医用级不锈钢锅。
电饭煲不全是铸铁，还有铝合金，玻璃，陶瓷等材质。由于电饭煲的工作特性，需要所有材料在冷水时放入，这样食材在冷水慢慢煮开水的过程中有一个生熟不均的过程，散发出来食材的味道会很奇怪，而且电饭煲是单点接触发热居多，ih或仿ih才有加大接触面和受热方式来快速导热，所以电饭煲煮汤都有火力不足的缺点，汤不会如上述两种锅有口感和味道，而且汤清无味，汤渣还能保持可口的食感，广东话叫唔出味，未够日。
为了我等做广告的人士着想，我不会告诉你除了电饭煲你用什么煲起来都是差不多，主要是你用料用火和时间控制，以及煲汤的手法限制。
广式煲汤大法还有炖汤这技能，用陶盅，玻璃或者不锈钢盅隔水蒸炖一个小时多一些，汤清味浓，非常有特色。这样炖汤方式其实可以用高压锅做蒸炖容器，提高沸点，让汤的味道更浓郁些，而不至产生大量嘌呤。
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
砂锅煲汤保温性好，你关火后内部还是有一点焖烧状态，水开之后，同等时间下，汤汁比金属锅浓一些，有胶粘的口感，而且砂锅毕竟导热性能差过金属，要费火一些。
金属锅导热性能好，但保温性能很差，水开之后，同等时间下，汤比较清爽，味道不会差距太远。稍微要比砂锅省火，还可以改用电磁炉，定时操作不用看火，电磁炉火力比燃气炉大，汤会比砂锅更浓郁些。到建议用304或者更好的食品级用材，有钱的甚至可以买医用级不锈钢锅。
电饭煲不全是铸铁，还有铝合金，玻璃，陶瓷等材质。由于电饭煲的工作特性，需要所有材料在冷水时放入，这样食材在冷水慢慢煮开水的过程中有一个生熟不均的过程，散发出来食材的味道会很奇怪，而且电饭煲是单点接触发热居多，ih或仿ih才有加大接触面和受热方式来快速导热，所以电饭煲煮汤都有火力不足的缺点，汤不会如上述两种锅有口感和味道，而且汤清无味，汤渣还能保持可口的食感，广东话叫唔出味，未够日。
为了我等做广告的人士着想，我不会告诉你除了电饭煲你用什么煲起来都是差不多，主要是你用料用火和时间控制，以及煲汤的手法限制。
广式煲汤大法还有炖汤这技能，用陶盅，玻璃或者不锈钢盅隔水蒸炖一个小时多一些，汤清味浓，非常有特色。这样炖汤方式其实可以用高压锅做蒸炖容器，提高沸点，让汤的味道更浓郁些，而不至产生大量嘌呤。
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
砂锅炖汤为什么好喝？砂锅是高温烧制的陶制品。好的砂锅材质细腻，色泽明亮，内壁光滑，砂粒不突出，吸附性好，通气性好，热传导性好，非常适合家庭煮汤。砂锅的保温性能好，能更好的把热量集中到锅里，更适合小火慢煮的烹调方式。因为砂锅热传导效果不好，各部分受热均匀，所以也不用担心锅里的糊，口感浓郁。用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？答案是有区别的！
砂锅它的材质性质稳定，不容易与食材起化学反应，这一点尤其重要，保存了汤品的口味和营养。肉制品中，游离氨基酸、核苷酸以及低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。金属容器的化学性质不稳定，容易发生化学发应；再加上金属容器导热性能好和高温作用，会使肌肉核苷酸被降解，食物和汤汁也就失去了滋味。而砂锅因为导热性相对差，核苷酸能够得以保留，味道自然也就更好。能炖汤的厨具有很多，怎么挑选适合自己的呢？尽管琳琅满目的同类商品很容易让人在挑选时迷失方向但只要充分把握产品特点并配以自己的使用需求相信很快就会找到适合自己心仪的选择。汤锅选购推荐指南，汤锅什么材质好？应该买多大合适？选哪个牌子好？一篇干货攻略告诉你！珐琅锅的优缺点？值得买吗？哪个牌子好？珐琅锅推荐选购指南！砂锅和珐琅锅怎么选？哪个牌子好？怎么开锅？砂锅推荐选购指南大全！用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
砂锅炖汤为什么好喝？砂锅是高温烧制的陶制品。好的砂锅材质细腻，色泽明亮，内壁光滑，砂粒不突出，吸附性好，通气性好，热传导性好，非常适合家庭煮汤。砂锅的保温性能好，能更好的把热量集中到锅里，更适合小火慢煮的烹调方式。因为砂锅热传导效果不好，各部分受热均匀，所以也不用担心锅里的糊，口感浓郁。用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？答案是有区别的！
砂锅它的材质性质稳定，不容易与食材起化学反应，这一点尤其重要，保存了汤品的口味和营养。肉制品中，游离氨基酸、核苷酸以及低聚肽都是重要的鲜味和甜味的呈味物质。金属容器的化学性质不稳定，容易发生化学发应；再加上金属容器导热性能好和高温作用，会使肌肉核苷酸被降解，食物和汤汁也就失去了滋味。而砂锅因为导热性相对差，核苷酸能够得以保留，味道自然也就更好。能炖汤的厨具有很多，怎么挑选适合自己的呢？尽管琳琅满目的同类商品很容易让人在挑选时迷失方向但只要充分把握产品特点并配以自己的使用需求相信很快就会找到适合自己心仪的选择。汤锅选购推荐指南，汤锅什么材质好？应该买多大合适？选哪个牌子好？一篇干货攻略告诉你！珐琅锅的优缺点？值得买吗？哪个牌子好？珐琅锅推荐选购指南！砂锅和珐琅锅怎么选？哪个牌子好？怎么开锅？砂锅推荐选购指南大全！用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
很多人觉得砂锅牛，砂锅厉害，砂锅祖传万世千秋。其实，砂锅就是保温会比较好
铸铁锅和砂锅类似，因为外国人在远古年代没有砂锅，所以他们的汤锅是铸铁锅，耐操，厚实，保温
电饭煲，都说是饭煲了，那汤的功能只是市场竞争下商家开发的附加功能而已，将炖汤这个事情简单化了而已
其他的，铁锅炖汤，不锈钢锅炖汤，玻璃锅炖汤，你真要说谁炖的好吃，那真的是比不出高下。
我喝过我妈用烧菜的黑铁锅炖的比人家馆子里留洋回来的chef用大几千的铸铁锅炖的还好喝几百倍的牛尾汤。
所以，好喝不好喝，区别不区别，得看人，不是看厨具
味道这东西，不同的厨具会导致烹饪时选择的方法和火候的不同，所以味道上的区别，是一个很玄学的东西，你觉得有就有，你觉得没有就没有。
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
很多人觉得砂锅牛，砂锅厉害，砂锅祖传万世千秋。其实，砂锅就是保温会比较好
铸铁锅和砂锅类似，因为外国人在远古年代没有砂锅，所以他们的汤锅是铸铁锅，耐操，厚实，保温
电饭煲，都说是饭煲了，那汤的功能只是市场竞争下商家开发的附加功能而已，将炖汤这个事情简单化了而已
其他的，铁锅炖汤，不锈钢锅炖汤，玻璃锅炖汤，你真要说谁炖的好吃，那真的是比不出高下。
我喝过我妈用烧菜的黑铁锅炖的比人家馆子里留洋回来的chef用大几千的铸铁锅炖的还好喝几百倍的牛尾汤。
所以，好喝不好喝，区别不区别，得看人，不是看厨具
味道这东西，不同的厨具会导致烹饪时选择的方法和火候的不同，所以味道上的区别，是一个很玄学的东西，你觉得有就有，你觉得没有就没有。
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
炖汤锅都是把热量传给水，水再传给食物，所以对锅的特性要求不高。区别大的是沸腾前的加热时间和关火后焖的时间，影响口感的主要是这两个时间。如果是块炖几乎没区别
用砂锅、铸铁锅和电饭煲来炖汤真的有区别吗？
炖汤锅都是把热量传给水，水再传给食物，所以对锅的特性要求不高。区别大的是沸腾前的加热时间和关火后焖的时间，影响口感的主要是这两个时间。如果是块炖几乎没区别
