看360
牛腱、腱子肉怎么挑选与处理
牛腱为牛最常运动到的部位，分为大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前后腿之分，前腿的筋较多、较有嚼劲。眼睛看：先看表面是否为鲜红色，颜色太深表示放太久不新鲜。品质好的牛腱油花分布均匀，筋成花纹状，纹理清楚可见、分布美丽，表示嫩度适中。
手触摸：直接触摸油花能感觉油花遇到手温度后的融化感，触感柔软但有弹性。
新鲜牛腱触摸起来弹性十足。检查切面肉中脂肪颜色，若为奶油色或白色代表新鲜。大理石纹状越多表示品质越好。
处理方式：牛腱适合红烧、炖煮，建议不要挑选太大颗的牛腱，约1～2斤的大小最适当，过大较不容易炖烂。
可一条条地放进塑胶小袋内，再用手掌将袋子稍微压成扁型，可节省冰箱空间，冷冻可放一个月左右。取出解冻后，可跟牛筋一起放入五香卤汁熬煮，可加入少许牛油，增加香气和风味，等到过年当天要继续小火熬煮前，需连同锅子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油，可放入卤锅中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加风味，香气更足。
建议以整块下去卤的方式最好，卤透后再切块或切片，肉汁才不会流失。牛腱或牛肉整块要卤汁前，可以用筷子叉几个洞，让味道更快入味。
半筋半肉怎么挑选与处理半筋半肉的部位是牛的上腰内肉，因为肉质细致、烹调速度快，通常只需40分钟就可熟，所以颇受消费者年节料理喜爱。挑选重点在于筋肉分明的完美比例，表面的油脂颜色是油黄且有光泽，内部肉质并无渗血和血块等杂质参杂，筋与肉的接连处保持鲜红色和有弹性的触感，用手触摸可感觉到明显的纤维者为佳。
处理方式：若要做切片料理，可先切片撒一点黑胡椒粉和酱油腌制，可放一个月左右。达人提醒，不可顺纹切，要逆纹切，纹路纤维被破坏后，才会顺口好咬。如不切片则不做任何调味、整块放入冰箱冷冻。
顺纹切(NG)
逆纹切(OK)
牛腱、腱子肉怎么挑选与处理
牛腱为牛最常运动到的部位，分为大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前后腿之分，前腿的筋较多、较有嚼劲。眼睛看：先看表面是否为鲜红色，颜色太深表示放太久不新鲜。品质好的牛腱油花分布均匀，筋成花纹状，纹理清楚可见、分布美丽，表示嫩度适中。
手触摸：直接触摸油花能感觉油花遇到手温度后的融化感，触感柔软但有弹性。
新鲜牛腱触摸起来弹性十足。检查切面肉中脂肪颜色，若为奶油色或白色代表新鲜。大理石纹状越多表示品质越好。
处理方式：牛腱适合红烧、炖煮，建议不要挑选太大颗的牛腱，约1～2斤的大小最适当，过大较不容易炖烂。
可一条条地放进塑胶小袋内，再用手掌将袋子稍微压成扁型，可节省冰箱空间，冷冻可放一个月左右。取出解冻后，可跟牛筋一起放入五香卤汁熬煮，可加入少许牛油，增加香气和风味，等到过年当天要继续小火熬煮前，需连同锅子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油，可放入卤锅中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加风味，香气更足。
建议以整块下去卤的方式最好，卤透后再切块或切片，肉汁才不会流失。牛腱或牛肉整块要卤汁前，可以用筷子叉几个洞，让味道更快入味。
半筋半肉怎么挑选与处理半筋半肉的部位是牛的上腰内肉，因为肉质细致、烹调速度快，通常只需40分钟就可熟，所以颇受消费者年节料理喜爱。挑选重点在于筋肉分明的完美比例，表面的油脂颜色是油黄且有光泽，内部肉质并无渗血和血块等杂质参杂，筋与肉的接连处保持鲜红色和有弹性的触感，用手触摸可感觉到明显的纤维者为佳。
处理方式：若要做切片料理，可先切片撒一点黑胡椒粉和酱油腌制，可放一个月左右。达人提醒，不可顺纹切，要逆纹切，纹路纤维被破坏后，才会顺口好咬。如不切片则不做任何调味、整块放入冰箱冷冻。
顺纹切(NG)
逆纹切(OK)
