详解腊鸭的腌制方法过程

许多人吃过岗美腊鸭，但对腊鸭的生产制作过程，却知之甚少。记者在岗美油铺村采访时，有幸听到了新生代传承人李孔逢详解腊鸭神秘的腌制过程。李孔逢说，从他的太公时代起，他们家族就专注于腊鸭生产了，如今年仅30岁的他，之所以仍没有放弃这一产业，不仅是因为其仍能赚钱糊口，更重要的是要将这项传统工艺延续下去并发扬光大。

李孔逢说，活鸭宰杀后，先放在开水里滚一圈，然后放到脱毛机里，脱掉鸭身上比较粗大的羽毛，然后通过人工一点点拔去鸭身上的小绒毛。毛一定要脱得很干净，否则会影响腊鸭的卖相和品质，因此拔毛也是腊鸭生产最为耗时的环节。以前没有拔毛机，全靠人工拔毛，生产速度很慢。而近几年由于生产量越来越大，许多大的生产户均购买了拔毛机。“虽然每台拔毛机要1万多元，但我们现在每天最多可以生产400多只，同样数量的工人以前每天只能生产100只左右。”李孔逢说。

拔掉鸭毛后去除内脏，接着就是腌制过程，这也是腊鸭生产最核心的过程。“腊鸭的品质、味道怎么样，很大程度取决于腌制时是否做足每个细节。”李孔逢说。据介绍，每只4斤左右重的鸭，大约需要50克食盐。食盐必须均匀撒在鸭的表面，然后用手不断揉搓3分钟，直到让食盐均匀地渗透到鸭肉里去，再用容器密封腌一个晚上。这个过程中，还要适当加入白酒，不仅可以去除鸭肉的腥味，还可起到防蚊虫、防腐蚀的功效。

次日将腌制好的鸭取出，用大量清水洗净，然后用竹片将鸭身撑开，形成一个扇子形状，然后晾晒3-4天。最好的晾晒天气并不是晴天，而是阴天且有北风的天气，风干的腊鸭味道最好。“晾晒腊鸭最好是阴冷、干燥的天气，这也是腊鸭只能在秋冬季节生产的原因，其他季节要么潮湿、要么酷热，腌制的腊鸭容易生虫或腐烂。”李孔逢解释道。晾晒3-4天后，又要对腊鸭进行清洗，然后再晾晒3天左右，就可以上市了。这样的腊鸭，冬季常温下可保存一个月左右，如果天气热的话最好一周内食用，味道最佳。

详解腊鸭的腌制方法过程

许多人吃过岗美腊鸭，但对腊鸭的生产制作过程，却知之甚少。记者在岗美油铺村采访时，有幸听到了新生代传承人李孔逢详解腊鸭神秘的腌制过程。李孔逢说，从他的太公时代起，他们家族就专注于腊鸭生产了，如今年仅30岁的他，之所以仍没有放弃这一产业，不仅是因为其仍能赚钱糊口，更重要的是要将这项传统工艺延续下去并发扬光大。

李孔逢说，活鸭宰杀后，先放在开水里滚一圈，然后放到脱毛机里，脱掉鸭身上比较粗大的羽毛，然后通过人工一点点拔去鸭身上的小绒毛。毛一定要脱得很干净，否则会影响腊鸭的卖相和品质，因此拔毛也是腊鸭生产最为耗时的环节。以前没有拔毛机，全靠人工拔毛，生产速度很慢。而近几年由于生产量越来越大，许多大的生产户均购买了拔毛机。“虽然每台拔毛机要1万多元，但我们现在每天最多可以生产400多只，同样数量的工人以前每天只能生产100只左右。”李孔逢说。

拔掉鸭毛后去除内脏，接着就是腌制过程，这也是腊鸭生产最核心的过程。“腊鸭的品质、味道怎么样，很大程度取决于腌制时是否做足每个细节。”李孔逢说。据介绍，每只4斤左右重的鸭，大约需要50克食盐。食盐必须均匀撒在鸭的表面，然后用手不断揉搓3分钟，直到让食盐均匀地渗透到鸭肉里去，再用容器密封腌一个晚上。这个过程中，还要适当加入白酒，不仅可以去除鸭肉的腥味，还可起到防蚊虫、防腐蚀的功效。

次日将腌制好的鸭取出，用大量清水洗净，然后用竹片将鸭身撑开，形成一个扇子形状，然后晾晒3-4天。最好的晾晒天气并不是晴天，而是阴天且有北风的天气，风干的腊鸭味道最好。“晾晒腊鸭最好是阴冷、干燥的天气，这也是腊鸭只能在秋冬季节生产的原因，其他季节要么潮湿、要么酷热，腌制的腊鸭容易生虫或腐烂。”李孔逢解释道。晾晒3-4天后，又要对腊鸭进行清洗，然后再晾晒3天左右，就可以上市了。这样的腊鸭，冬季常温下可保存一个月左右，如果天气热的话最好一周内食用，味道最佳。