牛油火锅底料怎么炒

A料：牛油20斤

B料；郫县豆瓣2斤，新一代1.8斤，二金条泡椒末1斤，糍粑辣椒6斤 (其中七星椒4.2斤，新一代1.8斤)鲜小米辣500g

C料：洋葱500g， 大葱500g，生姜200g，大蒜350g

D料：八角100g，三奈20g，桂皮60g，香叶80g，白扣120g，灵草100g，丁香20g， 草果100g，砂仁60g，小茴香120g，栀子50g

E料：食盐100g，鸡精100g，冰糖120g， 白酒2瓶(500g/瓶)干红花椒600g， 白糖100g，胡椒粉50g，蒜末150g，姜末100g炒制步骤：

1：将牛油20斤入锅小火熬化一部分----然后转为大火将其熬化----待牛油没化完----下一勺白酒(30-50g)入锅底除异味---油完全化完以后调制小火

2：油温130度开中小火----- (先下水分重的料)---姜片----大蒜(拍破)----洋葱 (漂面)---大葱---白酒一勺 (30-50g)----所有香料混匀分两部分(先下一半)入锅搅匀后----下红栀子---搅匀后第二次喷酒(此刻油温100度左右)

3：油温升至110度喷酒----油温120度喷酒----油温130度喷三次酒关火----闷几分钟即可打捞出料渣

4：打捞干净后油温130度----姜末----蒜末(不断搅拌)----开火----炸制金黄色----下豆瓣酱(不断搅拌，防止粘锅)----喷酒----冰糖(此刻油温120度左右)油温130度左右豆瓣酱炒成类似于老干妈干度即可

5：待油温130度下泡二金条辣椒(水分重，不断搅拌，收干水分)----搅匀后喷酒翻炒油温至120度----下鲜小米椒(搅匀)----喷酒----把剩余一半香料入锅搅匀----喷酒小火三分钟后----入糍粑辣椒----开大火(防止粘汤)----锅中鼓泡开锅后调至小火----喷酒----小茴香----红花椒碎----胡椒粉----鸡精----盐----白糖----所有粉料投完依然以小火慢慢炒至(此刻油温90度左右)熬制105度关火，牛油火锅底料熬制完成。

打油制作流程：

1：如果牛油凝固开小火熬化----转开大火冲----用沥勺放锅中打油，打到没什么油加入开水搅拌(开水从锅边倒入)----油飘面，水沉底----用瓜瓢把表面油舀出来放入空盆中用沥勺过滤----上炉烧开、慢慢搅动、烧至105度即可(使打捞时多余的水分蒸干)注意：火候 (全程小火)，油温的把控，投料先后的油温!

糍粑辣椒制作流程：

1：新一代(秋白椒)剪破去籽，七星椒剪破去籽，分两口锅下锅后煮20-30分钟左右开锅(闷约5分钟) ----捞出沥干水分----放入绞肉机绞碎， 实际用量搅拌后称重即可。