花卷的制作要点

一、发面

发面是制作馒头、包子、发面饼所必须的步骤。说起发面我们就不得不说发酵剂，目前经常用的发酵剂大概有三种：一是发酵粉，二是老面（面肥），三是小苏打。发酵的原理就是在一定的温度和湿度的情况下，经过一定的时间产生较多的气体，从而使面团膨胀。现在用面肥发酵和用小苏打发酵的少了，一般都采用发酵粉发酵，所以我今天重点介绍发酵粉发酵。

发酵粉发酵面粉应遵守宜多不宜少的原则，面粉和酵母粉的比例对发面很重要，一般我会用一斤面粉配4g-5g的发酵粉，另外就是水了，发面时要根据你所用面粉吃水性，来决定你放水的多少，我一般一斤面会用200g-250g的水来和面。发面还有最最关键的一步就是水温，发面的水最好用温水，温度在25度左右就可以了，千万不可以用热水，那样就会把酵母菌烫死，所以面也就发不起来了，另外过于滚烫的水还会把面粉中的淀粉烫熟，这样的面粉也是发不起来的。

二、花卷的馅料

花卷我们这里有两种做法，两种做法的馅料是不同的。

1、咸花卷：最常见的花卷，馅料里边有小香葱、五香粉、食盐、香油。把发好的面团擀成1.5cm厚的大饼，均匀的撒上食盐和五香粉，再将香油洒在面饼上刷均匀，最后撒上葱花末，一层一层的卷起来，切成馒头状，扭成开花状的花卷胚，上笼屉蒸熟即可。

2、花花卷：花花卷在我们这里叫做花卷，上面介绍的咸花卷我们这里其实称为咸卷。花花卷的馅料就是杂粮饼。将发好的白面团擀成2厘米厚的大饼，将和好的杂粮面团同样也擀成大小一样的大饼，然后将两个面饼重叠在一起，擀匀压实，卷成花卷，切成小段，上笼屉蒸熟即可。

三、蒸制

蒸花卷最大的问题就是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，有许多人也被这个问题所困惑。冷水上笼屉蒸花卷可以确保花卷充分发酵的，冷水在逐渐加热的过程中可以给花卷坯有一个二次发酵的时间。

热水上笼屉蒸花卷比较硬，因为热的蒸汽，因为其温度较高，会让花卷面胚中的淀粉遭到破坏，没有伸展余地，所以会比较硬。

建议家庭蒸花卷采用冷水上屉的方法蒸制。

花卷的制作要点

一、发面

发面是制作馒头、包子、发面饼所必须的步骤。说起发面我们就不得不说发酵剂，目前经常用的发酵剂大概有三种：一是发酵粉，二是老面（面肥），三是小苏打。发酵的原理就是在一定的温度和湿度的情况下，经过一定的时间产生较多的气体，从而使面团膨胀。现在用面肥发酵和用小苏打发酵的少了，一般都采用发酵粉发酵，所以我今天重点介绍发酵粉发酵。

发酵粉发酵面粉应遵守宜多不宜少的原则，面粉和酵母粉的比例对发面很重要，一般我会用一斤面粉配4g-5g的发酵粉，另外就是水了，发面时要根据你所用面粉吃水性，来决定你放水的多少，我一般一斤面会用200g-250g的水来和面。发面还有最最关键的一步就是水温，发面的水最好用温水，温度在25度左右就可以了，千万不可以用热水，那样就会把酵母菌烫死，所以面也就发不起来了，另外过于滚烫的水还会把面粉中的淀粉烫熟，这样的面粉也是发不起来的。

二、花卷的馅料

花卷我们这里有两种做法，两种做法的馅料是不同的。

1、咸花卷：最常见的花卷，馅料里边有小香葱、五香粉、食盐、香油。把发好的面团擀成1.5cm厚的大饼，均匀的撒上食盐和五香粉，再将香油洒在面饼上刷均匀，最后撒上葱花末，一层一层的卷起来，切成馒头状，扭成开花状的花卷胚，上笼屉蒸熟即可。

2、花花卷：花花卷在我们这里叫做花卷，上面介绍的咸花卷我们这里其实称为咸卷。花花卷的馅料就是杂粮饼。将发好的白面团擀成2厘米厚的大饼，将和好的杂粮面团同样也擀成大小一样的大饼，然后将两个面饼重叠在一起，擀匀压实，卷成花卷，切成小段，上笼屉蒸熟即可。

三、蒸制

蒸花卷最大的问题就是冷水上锅蒸，还是开水上锅蒸，有许多人也被这个问题所困惑。冷水上笼屉蒸花卷可以确保花卷充分发酵的，冷水在逐渐加热的过程中可以给花卷坯有一个二次发酵的时间。

热水上笼屉蒸花卷比较硬，因为热的蒸汽，因为其温度较高，会让花卷面胚中的淀粉遭到破坏，没有伸展余地，所以会比较硬。

建议家庭蒸花卷采用冷水上屉的方法蒸制。