看360
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
在这个回答里，我不会讲某一个调味料的具体用法，而是讲讲调味的基本原则。只要遵循这个原则，“乱搭”也能搭出好吃的菜。
实际上，每次给菜品调味，我都是根据家里现有的调料“胡乱”搭配一通的，看起来毫无章法，这个加一点那个加一点，但基本从来没有出错过。绝大多数时候都还挺好吃的。
我向来认为，做一个菜，用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。（也是这个原因，我很少去写专门的食谱，而是总结厨房里那些最基础的规律）
今天就专门来聊一聊，什么是调味的基本原则，日常做饭时该如何加调味料。
全文大约四千字，没有一张配图，看起来会有点枯燥。
但绝对值得多读几遍慢慢消化。
NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。
咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。
咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。
思考顺序：
1：我该加哪些咸味的调料？
盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。
其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。
但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。
蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。
一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。
买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。
2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？
有些咸味的调料其实也带有一点甜味，例如，酱油、蚝油、甜面酱等，如果前面已经加了，那这一步要把它们计算在内，适当减少或不再添加。
常用的甜味调料包括：白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材，比如胡萝卜玉米红薯等。
许多水果都可以入菜，它们酸酸甜甜，搭配各类菜品毫不违和，一点也不会黑暗。
只要手头边有吃不完或者不好吃的水果，我都会尝试去做成各种各样的菜。菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中，水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。（这个成本低倒不是说水果便宜，而是使用成本低）
甜味调料最好边加边尝，尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。
至于该怎么把握这个度，就靠多多实践吧。如果不是很熟练，就尽量少量多次添加。
虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味，其实实际应用时没有严格顺序。甚至我以前还提到过，最好是先加糖再加盐。
对此，我的建议是：怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖，然后再慢慢的调整咸味和甜味，直到觉得合适为止。
3、我是否还需加点酸味？
一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料。比如水果提供甜+酸，酒类提供甜+酸+鲜，然后再想是否还需要加点酸。
如果不确定，那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择，它们的酸味清新，搭配起来很少会显得“用力过猛”。醋的个性稍强，根据我的经验，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味），我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸，突出酸味的「层次感」。
“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词，但它所被赋予的意义却涵盖多个方面。如果你对这个词感到陌生，那就——
多读几遍。（认真脸.jpg）
其他常用的酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。
和甜味很像，如果想起到一个「让人觉得好吃，但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果，那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味，有一点就够了。
相关文章回顾（★★★）：
学会用盐，你就学会了厨房里最重要的一项技能（第一部分 | 非常重要！必看）
日常合集（4）| 便当系列（A部分相关）
总觉得调味太单一？不妨试试加点酒吧（全文重点）
NO.2 基础六味之鲜味以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。
总觉得我这个菜差了点什么？可能是「鲜」吧。按着这个思路去解决问题，我得到的是一堆疑问：
为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分？为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃？为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材，做的菜还是平平无奇？
这是因为，「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级，鲜的地位和酸接近，它属于一道附加题。
那为什么我把酸放在第一部分写，鲜却是第二部分呢？
这是因为，「鲜」常常伴随着「咸」存在（被动），而酸需要我们刻意添加（主动）。也就是说，在你按咸+甜+酸的原则调味完，鲜味可能已经自然的融入进来了。
比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜；酒—酸+甜+鲜；鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...
这个阶段，我会问自己的问题是：
再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？
这个时候也有一条百搭的原则：把原计划里要加的水换成高汤。
（专栏里有发过高汤的文章，可以自己搜索一下）
鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜（最最常用&百搭），猪骨高汤也差不多都可以搭，鱼高汤虾高汤搭配海鲜类，素高汤可搭配蔬菜或肉类，牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴。这是我常用的搭配方式，但有时也会瞎几把搭混搭，例如用牛骨高汤去炖鸡肉，结果也还挺不错的。
其他常见的鲜味元素还有（其实也就是煮高汤常用的材料）：香菇等各式菌菇、海带、小鱼干、虾皮、虾干、干贝、番茄、火腿、乳制品、肉类、味精等。
说到味精，多讲两句：味精我一般会在调味很简单的情况下使用，例如用盐+白糖+味精+（胡椒粉）的组合炒一些不需要酱油上色的菜，通常是炒蔬菜。
其他时候想增鲜，更多的选择是鱼露。鱼露，是和味精作用相似、高一个段位的替代品。
NO.3 基础六味之辣&苦咸甜酸鲜之后，再来说说辣。准确来说，辣是一种痛觉，和其他几味有本质上的区别。但这些都不重要，对待辣味，就一条：
爱吃辣就加，不吃就不加。加不要加多。
因为辣味过重，很容易掩盖食物的其他味道。只留下“好辣/好刺激”的印象。久而久之，味蕾可能会被钝化，吃饭没点辣都觉得没味。
我平时做菜很少放辣椒。偶尔加一点，能起到促进食欲、提升味觉层次的作用。但如果你一丁点辣不沾（或者多一步嫌麻烦），就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒。
我常用的辣味调料有：小米椒（鲜）、干辣椒、辣椒面、青红辣椒、泡小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱、剁椒等。
再说说苦。这个就更简单了。
任何时候，都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料。如果由于某些原因，你从你的菜里吃出讨厌的苦味，先看看加糖能不能掩盖。实在不行，
就重做。
NO.4 总结与实践这篇文章分析了基本的调味原则，总结一下本文的主要内容（灵魂五问）：
1、我该加哪些咸味的调料？（盐、酱油、鱼露）
2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？（白糖、冰糖）
3、我是否还需加点酸味？（柠檬、醋）
4、再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？（高汤）
5、要不要加点辣？（爱吃就加，不要加多）
6、每一步加完后记得尝一尝。
当你碰到一些不认识的调料或酱料，也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素，然后按以上方式套用。比如，新买了一瓶英式伍斯特辣酱，咋用？你就可以把它分解为酸辣甜。再比如，看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了，舍不得扔，如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鲜辣。
这样的组合基本不会让你出错，偶尔会有意料之外的惊喜。
我在实践中就是按这样的思维方式做菜的，举一些例子。
比如说，某天我买了两条甘蔗，没吃完，就把它切碎煮了水，代替白糖使用。（充分利用每一种食材）
又有一天我买了一瓶无糖酸奶，吃了几口觉得太难吃了准备拿去炖鸡，于是把酸奶分解成“酸”和“乳制品”两个元素，为它搭配了气质相符的淡奶油和奶酪，又整了点咖喱。加了盐、鱼露（咸），糖（甜），腌柠檬、酸奶（酸），倒入鸡高汤炖煮，成品还不错。
......
又是一篇很长的文章，但值得啃。不夸张的说，如果你掌握这篇文章的精髓，那么恭喜，你已经掌握了过去近三年时间内我在厨艺这条道路上通过阅读、视频、课程、实践等等途径所习得的最精华的那一部分。
彼时，不管身在一个怎样的厨房、有何种调料，相信你都能凭「感觉」游刃有余。
更多内容，欢迎关注公众号：小川食堂可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
在这个回答里，我不会讲某一个调味料的具体用法，而是讲讲调味的基本原则。只要遵循这个原则，“乱搭”也能搭出好吃的菜。
实际上，每次给菜品调味，我都是根据家里现有的调料“胡乱”搭配一通的，看起来毫无章法，这个加一点那个加一点，但基本从来没有出错过。绝大多数时候都还挺好吃的。
我向来认为，做一个菜，用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。（也是这个原因，我很少去写专门的食谱，而是总结厨房里那些最基础的规律）
今天就专门来聊一聊，什么是调味的基本原则，日常做饭时该如何加调味料。
全文大约四千字，没有一张配图，看起来会有点枯燥。
但绝对值得多读几遍慢慢消化。
NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。
咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。
咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。
思考顺序：
1：我该加哪些咸味的调料？
盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。
其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。
但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。
蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。
一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。
买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。
2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？
有些咸味的调料其实也带有一点甜味，例如，酱油、蚝油、甜面酱等，如果前面已经加了，那这一步要把它们计算在内，适当减少或不再添加。
常用的甜味调料包括：白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材，比如胡萝卜玉米红薯等。
许多水果都可以入菜，它们酸酸甜甜，搭配各类菜品毫不违和，一点也不会黑暗。
只要手头边有吃不完或者不好吃的水果，我都会尝试去做成各种各样的菜。菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中，水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。（这个成本低倒不是说水果便宜，而是使用成本低）
甜味调料最好边加边尝，尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。
至于该怎么把握这个度，就靠多多实践吧。如果不是很熟练，就尽量少量多次添加。
虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味，其实实际应用时没有严格顺序。甚至我以前还提到过，最好是先加糖再加盐。
对此，我的建议是：怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖，然后再慢慢的调整咸味和甜味，直到觉得合适为止。
3、我是否还需加点酸味？
一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料。比如水果提供甜+酸，酒类提供甜+酸+鲜，然后再想是否还需要加点酸。
如果不确定，那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择，它们的酸味清新，搭配起来很少会显得“用力过猛”。醋的个性稍强，根据我的经验，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味），我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸，突出酸味的「层次感」。
“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词，但它所被赋予的意义却涵盖多个方面。如果你对这个词感到陌生，那就——
多读几遍。（认真脸.jpg）
其他常用的酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。
和甜味很像，如果想起到一个「让人觉得好吃，但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果，那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味，有一点就够了。
相关文章回顾（★★★）：
学会用盐，你就学会了厨房里最重要的一项技能（第一部分 | 非常重要！必看）
日常合集（4）| 便当系列（A部分相关）
总觉得调味太单一？不妨试试加点酒吧（全文重点）
NO.2 基础六味之鲜味以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。
总觉得我这个菜差了点什么？可能是「鲜」吧。按着这个思路去解决问题，我得到的是一堆疑问：
为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分？为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃？为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材，做的菜还是平平无奇？
这是因为，「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级，鲜的地位和酸接近，它属于一道附加题。
那为什么我把酸放在第一部分写，鲜却是第二部分呢？
这是因为，「鲜」常常伴随着「咸」存在（被动），而酸需要我们刻意添加（主动）。也就是说，在你按咸+甜+酸的原则调味完，鲜味可能已经自然的融入进来了。
比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜；酒—酸+甜+鲜；鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...
这个阶段，我会问自己的问题是：
再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？
这个时候也有一条百搭的原则：把原计划里要加的水换成高汤。
（专栏里有发过高汤的文章，可以自己搜索一下）
鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜（最最常用&百搭），猪骨高汤也差不多都可以搭，鱼高汤虾高汤搭配海鲜类，素高汤可搭配蔬菜或肉类，牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴。这是我常用的搭配方式，但有时也会瞎几把搭混搭，例如用牛骨高汤去炖鸡肉，结果也还挺不错的。
其他常见的鲜味元素还有（其实也就是煮高汤常用的材料）：香菇等各式菌菇、海带、小鱼干、虾皮、虾干、干贝、番茄、火腿、乳制品、肉类、味精等。
说到味精，多讲两句：味精我一般会在调味很简单的情况下使用，例如用盐+白糖+味精+（胡椒粉）的组合炒一些不需要酱油上色的菜，通常是炒蔬菜。
其他时候想增鲜，更多的选择是鱼露。鱼露，是和味精作用相似、高一个段位的替代品。
NO.3 基础六味之辣&苦咸甜酸鲜之后，再来说说辣。准确来说，辣是一种痛觉，和其他几味有本质上的区别。但这些都不重要，对待辣味，就一条：
爱吃辣就加，不吃就不加。加不要加多。
因为辣味过重，很容易掩盖食物的其他味道。只留下“好辣/好刺激”的印象。久而久之，味蕾可能会被钝化，吃饭没点辣都觉得没味。
我平时做菜很少放辣椒。偶尔加一点，能起到促进食欲、提升味觉层次的作用。但如果你一丁点辣不沾（或者多一步嫌麻烦），就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒。
我常用的辣味调料有：小米椒（鲜）、干辣椒、辣椒面、青红辣椒、泡小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱、剁椒等。
再说说苦。这个就更简单了。
任何时候，都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料。如果由于某些原因，你从你的菜里吃出讨厌的苦味，先看看加糖能不能掩盖。实在不行，
就重做。
NO.4 总结与实践这篇文章分析了基本的调味原则，总结一下本文的主要内容（灵魂五问）：
1、我该加哪些咸味的调料？（盐、酱油、鱼露）
2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？（白糖、冰糖）
3、我是否还需加点酸味？（柠檬、醋）
4、再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？（高汤）
5、要不要加点辣？（爱吃就加，不要加多）
6、每一步加完后记得尝一尝。
当你碰到一些不认识的调料或酱料，也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素，然后按以上方式套用。比如，新买了一瓶英式伍斯特辣酱，咋用？你就可以把它分解为酸辣甜。再比如，看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了，舍不得扔，如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鲜辣。
这样的组合基本不会让你出错，偶尔会有意料之外的惊喜。
我在实践中就是按这样的思维方式做菜的，举一些例子。
比如说，某天我买了两条甘蔗，没吃完，就把它切碎煮了水，代替白糖使用。（充分利用每一种食材）
又有一天我买了一瓶无糖酸奶，吃了几口觉得太难吃了准备拿去炖鸡，于是把酸奶分解成“酸”和“乳制品”两个元素，为它搭配了气质相符的淡奶油和奶酪，又整了点咖喱。加了盐、鱼露（咸），糖（甜），腌柠檬、酸奶（酸），倒入鸡高汤炖煮，成品还不错。
......
又是一篇很长的文章，但值得啃。不夸张的说，如果你掌握这篇文章的精髓，那么恭喜，你已经掌握了过去近三年时间内我在厨艺这条道路上通过阅读、视频、课程、实践等等途径所习得的最精华的那一部分。
彼时，不管身在一个怎样的厨房、有何种调料，相信你都能凭「感觉」游刃有余。
更多内容，欢迎关注公众号：小川食堂可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
各个调料的特性，以及食材、调料的最佳放置顺序。这些看起来无关紧要的细节，其实往往是一道菜好吃与否的决定性瞬间。了解了这些，之后再做菜，就会事半功倍了。
今天就来做一道非常常见也非常好吃的焖面，其实焖面做法挺简单的，这次特别拎出来单独安利，是想要借助这一道十分家常的焖面，更明确生动的阐述各个步骤中，不同调料适合添加的时机和原因
排骨豆角焖面
食材：肋排 370g，豆角 250g，鲜面条 300g
调料：黄酒 1大勺，蚝油 1大勺，生抽 2大勺，花椒面 1小勺，香油 1小勺，白胡椒 1小撮，糖 1小撮，盐 1小撮，姜片 4片，蒜头 1瓣，八角 1个
- step 1 -
排骨冷水下锅汆水，水开后关火，将排骨洗净沥干
- step 2 -
将豆角洗净后掰成段，切几片姜，放置一旁备用
- step 3 -
起一口锅，预热后再下油，然后下沥干的排骨，耐心炒到表面出现焦黄色（热锅+沥干的排骨可以有效防止粘锅）
排骨在热油中翻炒产生微微焦黄色，产生美拉德反应，也是香味的重要来源，所以排骨要第一个下锅。- step 4 -
微微焦黄的排骨中放入姜片继续翻炒
生姜的香气成分中有部分是脂溶性的，所以需要和热油直接接触翻炒- step 5 -
接着在锅中下八角、花椒面
这两种香料的水分含量低，容易炒糊，所以放在姜片之后- step 6 -
稍微翻炒就下入黄酒（黄酒属于水性食材，下锅能立刻降低锅内的温度防止糊锅）
酒还可以和排骨中氨基酸产生酯化反应，增添香味- step 7 -
加热水没过排骨，转小火盖上盖子继续炖煮2、30分钟，具体时间可以根据自己的口味喜好调整
- step 8 -
当排骨的肉质软到可以用叉子轻易插进去时，下两大勺酱油
用生抽颜色比较淡，用传统酱油颜色会深一些，两种都可以- step 9 -
加一小撮盐，一小撮白糖，然后盖回盖子继续炖煮
因为酱油本身有咸味，所以盐放在之后能更准确控制咸味，白糖有提鲜作用- step 10 -
另起一锅，加入少量的油将豆角爆香
接触热油的豆角能减少一些水分，并且再次美拉德反应产生香味- step 11 -
在豆角中加入蒜蓉
热油能降低大蒜的刺激性气味并将其转化为香味，如果喜欢生蒜的浓郁味道，可以最后再放蒜- step 12 -
将爆香后的豆角、蒜蓉一起放进排骨里，加入蚝油
蚝油的鲜味在长时间的高温下会流失一部分，所以在烹饪进度一半的时候加入比较适宜蚝油是最后一个有咸味的食材 ，这个时候可以尝一下咸淡，保证汤汁是稍稍偏咸就好，因为之后会加入面条，咸味会被稀释掉。- step 13 -
观察一下锅内的汤汁，差不多半没过食材就好，多了就再煮一会儿，少了就加入一些水
- step 14 -
将鲜面条松松地铺在表面，盖上锅盖，中小火焖8到10分钟
- step 15 -
时间到了开盖，将面条与汤汁拌匀，盖回盖子再焖半分钟到1分钟
这时候开盖汤汁应该是完全收干了，并且汤汁收干的过程是再一次的美拉德反应，能再一次增添香味。- step 16 -
最后的食材是香油和白胡椒，加入拌拌匀就可以立刻关火了
这两种调料都不耐高温，要避免长时间加热最后的收汁部分要尽可能收干，面条有些部分会干干焦焦的，就像是炒饭里的锅巴一样，是精华部分。豆角软熟微甜，火候刚好，排骨绵软弹牙，轻松脱骨，吃起来也不会费劲。
这道菜是一个很好的例子，其中的每一道食材和调料该什么时候放进去，单独拎出来都不会有太大的影响，但是合并在一起每一步都对这道菜最后的味道产生影响。尤其这里面的调料是日常我们经常需要用到的，了解它们的特性能对其他菜肴的烹饪更加游刃有余哦~
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
各个调料的特性，以及食材、调料的最佳放置顺序。这些看起来无关紧要的细节，其实往往是一道菜好吃与否的决定性瞬间。了解了这些，之后再做菜，就会事半功倍了。
今天就来做一道非常常见也非常好吃的焖面，其实焖面做法挺简单的，这次特别拎出来单独安利，是想要借助这一道十分家常的焖面，更明确生动的阐述各个步骤中，不同调料适合添加的时机和原因
排骨豆角焖面
食材：肋排 370g，豆角 250g，鲜面条 300g
调料：黄酒 1大勺，蚝油 1大勺，生抽 2大勺，花椒面 1小勺，香油 1小勺，白胡椒 1小撮，糖 1小撮，盐 1小撮，姜片 4片，蒜头 1瓣，八角 1个
- step 1 -
排骨冷水下锅汆水，水开后关火，将排骨洗净沥干
- step 2 -
将豆角洗净后掰成段，切几片姜，放置一旁备用
- step 3 -
起一口锅，预热后再下油，然后下沥干的排骨，耐心炒到表面出现焦黄色（热锅+沥干的排骨可以有效防止粘锅）
排骨在热油中翻炒产生微微焦黄色，产生美拉德反应，也是香味的重要来源，所以排骨要第一个下锅。- step 4 -
微微焦黄的排骨中放入姜片继续翻炒
生姜的香气成分中有部分是脂溶性的，所以需要和热油直接接触翻炒- step 5 -
接着在锅中下八角、花椒面
这两种香料的水分含量低，容易炒糊，所以放在姜片之后- step 6 -
稍微翻炒就下入黄酒（黄酒属于水性食材，下锅能立刻降低锅内的温度防止糊锅）
酒还可以和排骨中氨基酸产生酯化反应，增添香味- step 7 -
加热水没过排骨，转小火盖上盖子继续炖煮2、30分钟，具体时间可以根据自己的口味喜好调整
- step 8 -
当排骨的肉质软到可以用叉子轻易插进去时，下两大勺酱油
用生抽颜色比较淡，用传统酱油颜色会深一些，两种都可以- step 9 -
加一小撮盐，一小撮白糖，然后盖回盖子继续炖煮
因为酱油本身有咸味，所以盐放在之后能更准确控制咸味，白糖有提鲜作用- step 10 -
另起一锅，加入少量的油将豆角爆香
接触热油的豆角能减少一些水分，并且再次美拉德反应产生香味- step 11 -
在豆角中加入蒜蓉
热油能降低大蒜的刺激性气味并将其转化为香味，如果喜欢生蒜的浓郁味道，可以最后再放蒜- step 12 -
将爆香后的豆角、蒜蓉一起放进排骨里，加入蚝油
蚝油的鲜味在长时间的高温下会流失一部分，所以在烹饪进度一半的时候加入比较适宜蚝油是最后一个有咸味的食材 ，这个时候可以尝一下咸淡，保证汤汁是稍稍偏咸就好，因为之后会加入面条，咸味会被稀释掉。- step 13 -
观察一下锅内的汤汁，差不多半没过食材就好，多了就再煮一会儿，少了就加入一些水
- step 14 -
将鲜面条松松地铺在表面，盖上锅盖，中小火焖8到10分钟
- step 15 -
时间到了开盖，将面条与汤汁拌匀，盖回盖子再焖半分钟到1分钟
这时候开盖汤汁应该是完全收干了，并且汤汁收干的过程是再一次的美拉德反应，能再一次增添香味。- step 16 -
最后的食材是香油和白胡椒，加入拌拌匀就可以立刻关火了
这两种调料都不耐高温，要避免长时间加热最后的收汁部分要尽可能收干，面条有些部分会干干焦焦的，就像是炒饭里的锅巴一样，是精华部分。豆角软熟微甜，火候刚好，排骨绵软弹牙，轻松脱骨，吃起来也不会费劲。
这道菜是一个很好的例子，其中的每一道食材和调料该什么时候放进去，单独拎出来都不会有太大的影响，但是合并在一起每一步都对这道菜最后的味道产生影响。尤其这里面的调料是日常我们经常需要用到的，了解它们的特性能对其他菜肴的烹饪更加游刃有余哦~
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
料酒用来去腥，你能想到的肉类，鱼虾鸡鸭鹅猪牛羊都可以加料酒去腥
生抽老抽是红烧的灵魂，生抽入味，老抽上色，生抽老抽2:1加入，在注入时间的炖煮，红烧鱼、红烧肉、红烧排骨、红烧牛腩…你就是大厨
生抽也可以在炒菜时使用，放一点生抽既上色增香又有了盐味，比如说炒花菜、肉末炒豆
桂皮八角香叶大料等等，在做卤味和炖肉的时候放一点，隔壁邻居都能闻到香味
蚝油里面基本没有蚝，就是妥妥的味精衍生物，加了蚝油就不要加味精了，关注血压健康，蚝油炒青菜可以直接当盐加，可以腌肉等烤物用来增加鲜味和盐味的
黑胡椒配牛排、鸡翅，香，炒口蘑、芦笋加黑胡椒，香，要买有研磨器的，咔咔拧两下，仪式感爆棚
白胡椒入汤：牛肉汤、羊肉汤，酸辣汤，胡辣汤，增加辛辣和风味，冬天喝舒服
孜然配羊肉就是夏天夜市的味道
蜂蜜是蜜汁、照烧汁的必备
醋+糖是家常凉拌菜的灵魂，此处指陈醋
生粉两种常见用法：一是勾芡，像麻婆豆腐、荔枝肉，在最后加点淀粉水，汤汁就粘稠了，拌上大米饭，巴适！
二是腌肉，姑奶教我的，肉片先用生抽料酒盐腌一下，最后用点淀粉抓匀，下锅一炒，把水分包在里面了，肉就嫩了
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
料酒用来去腥，你能想到的肉类，鱼虾鸡鸭鹅猪牛羊都可以加料酒去腥
生抽老抽是红烧的灵魂，生抽入味，老抽上色，生抽老抽2:1加入，在注入时间的炖煮，红烧鱼、红烧肉、红烧排骨、红烧牛腩…你就是大厨
生抽也可以在炒菜时使用，放一点生抽既上色增香又有了盐味，比如说炒花菜、肉末炒豆
桂皮八角香叶大料等等，在做卤味和炖肉的时候放一点，隔壁邻居都能闻到香味
蚝油里面基本没有蚝，就是妥妥的味精衍生物，加了蚝油就不要加味精了，关注血压健康，蚝油炒青菜可以直接当盐加，可以腌肉等烤物用来增加鲜味和盐味的
黑胡椒配牛排、鸡翅，香，炒口蘑、芦笋加黑胡椒，香，要买有研磨器的，咔咔拧两下，仪式感爆棚
白胡椒入汤：牛肉汤、羊肉汤，酸辣汤，胡辣汤，增加辛辣和风味，冬天喝舒服
孜然配羊肉就是夏天夜市的味道
蜂蜜是蜜汁、照烧汁的必备
醋+糖是家常凉拌菜的灵魂，此处指陈醋
生粉两种常见用法：一是勾芡，像麻婆豆腐、荔枝肉，在最后加点淀粉水，汤汁就粘稠了，拌上大米饭，巴适！
二是腌肉，姑奶教我的，肉片先用生抽料酒盐腌一下，最后用点淀粉抓匀，下锅一炒，把水分包在里面了，肉就嫩了
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
#五分钟厨师#
给你们一个基本思路，足以解决烹饪苦手所面临的绝大多数调味问题。
现在的调味料工业是这个样子的：
由专业的研发中心以简化作业流程、标准化调味为中心思想开发各类专业复合调味料，以帮助大型连锁餐厅降低成本和提高效率。
很多连锁餐厅直接用的就是这些方案。
它们拿出自己的经典菜来，委托某家大厂代为研究专利调料包。一碗面直接开一包，一只鸭直接淋一包。
而它们一般都会开发某种菜谱网站推广它们的人自研产品。（委托产品是客户机密）
例如：
联合利华饮食策划-专业厨师掌上菜谱库网站精选菜谱 | 太太乐 | 太太乐_太太乐鸡精_太太乐官网厨邦美食对没学过烹饪的普通人，活用这个工具已经可以做出不少可以镇住场面的大菜了。
了解你的时代，你才能活在你的时代。
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
#五分钟厨师#
给你们一个基本思路，足以解决烹饪苦手所面临的绝大多数调味问题。
现在的调味料工业是这个样子的：
由专业的研发中心以简化作业流程、标准化调味为中心思想开发各类专业复合调味料，以帮助大型连锁餐厅降低成本和提高效率。
很多连锁餐厅直接用的就是这些方案。
它们拿出自己的经典菜来，委托某家大厂代为研究专利调料包。一碗面直接开一包，一只鸭直接淋一包。
而它们一般都会开发某种菜谱网站推广它们的人自研产品。（委托产品是客户机密）
例如：
联合利华饮食策划-专业厨师掌上菜谱库网站精选菜谱 | 太太乐 | 太太乐_太太乐鸡精_太太乐官网厨邦美食对没学过烹饪的普通人，活用这个工具已经可以做出不少可以镇住场面的大菜了。
了解你的时代，你才能活在你的时代。
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
酸就可以有很多味道～而且比大家平时用的醋更有层次感。
小秘方：如果做菜的时候用柠檬、橙汁、树莓汁……如果用它们代替醋调沙拉汁，会看到朋友脸上惊叹的表情。
做菜小白需要挽救式调味规律：①：盐+醋 or 糖=减少咸味25挽救式调味规律；
②：醋+糖=减少酸味26挽救式调味规律；
③：糖+盐=增加甜度27挽救式调味规律④：熄火前+1小撮糖=鲜味的最大化释放（画龙点睛的时候，记得量一定要少才高级。）；
可以介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法吗？
酸就可以有很多味道～而且比大家平时用的醋更有层次感。
小秘方：如果做菜的时候用柠檬、橙汁、树莓汁……如果用它们代替醋调沙拉汁，会看到朋友脸上惊叹的表情。
做菜小白需要挽救式调味规律：①：盐+醋 or 糖=减少咸味25挽救式调味规律；
②：醋+糖=减少酸味26挽救式调味规律；
③：糖+盐=增加甜度27挽救式调味规律④：熄火前+1小撮糖=鲜味的最大化释放（画龙点睛的时候，记得量一定要少才高级。）；
