看360
海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
淡水鱼有寄生虫的可能性比海水鱼要大是事实，但最好都别生吃，因为都有可能有寄生虫。
根据一份2015年发表的研究表明，淡水鱼比海水鱼寄生虫更多样化。研究者通过对14个大型数据库的淡水鱼和海水鱼进行分析，比较两个环境中区域内部鱼类之间每种寄生虫属的物种的相对数量，来验证淡水寄生物的多样化程度高于海洋的假设。
研究发现，在淡水和海洋生境中，寄生虫的分类成分非常相似，并没有明显差异。
在淡水和海水中，不同寄生虫所占的百分比 / 吸虫、绦虫、线虫和棘头虫但在这两种环境中，淡水鱼的每一种寄生物种的数量与寄生虫的数量之比明显高于海洋鱼类。
在482种淡水鱼种和195种海洋鱼类中，寄生虫种的数量与寄生虫属的数量的比值，这表明，寄生虫在淡水和海洋栖息地的多样性之间存在着根本的差异。因为在淡水环境中，淡水鱼多样化程度更高，这与它们的淡水区域的多样性有关，寄生在这些鱼身上的虫子也是同样的道理。
因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死，所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是，产生这种想法的人也许不知道，寄生虫的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。
Henneguya salminicola，是一种常见于加拿大西海岸鲑鱼体内的寄生虫。
Henneguya salminicola粘虫孢子菌群中的 Henneguya 有一个复杂的生命周期，其中三文鱼是是它们的宿主之一。鲑鱼产卵后，Henneguya 释放孢子进入鱼卵中。当幼体鲑鱼向外迁移到太平洋时，鱼卵中的寄生虫会释放出来感染三文鱼。Henneguya感染似乎不会引起宿主鲑鱼的疾病 - 即使是严重感染的鱼也会成功地返回出生地产卵。
在20世纪80年代中期，纳奈莫太平洋生物站的科学家对 Henneguya salminicola 进行了大量的研究，在一份概述报告指出：“虽然它在水产经济上有害的，但从公共健康的角度来看是无害的。因为它不能温血动物体内寄生，这也包括了人类。“
2009年，在加拿大西部的Haida Gwaii发现了一种粉红色的鲑鱼，感染了寄生虫海虱（Sea louse）是桡脚类下的鱼虱科生物。其下共有36个属，当中最著名的疮痂鱼虱属及鱼虱属就分别约有42和300个物种。它们是水生的体外寄生虫，吃寄主的黏液、表皮组织及血液，会寄生在养殖和野生三文鱼身上。
在大西洋鲑上的雌性鲑疮痂鱼虱开放式养殖的三文鱼养殖场因为数量过于密集，海虱的数量会异常大; 如果养殖场在河口附近，大量的青年期鲑鱼会因感染海虱死亡。成年鲑鱼可能存活，但幼体鲑鱼因为表皮较薄，防御力也比较弱。在加拿大太平洋沿岸，一些地区粉红鲑鱼感染海虱后死亡率通常超过80％。
在幼年的粉红色鲑鱼因寄生虫引起的宿主死亡率，M（上和下在括号内的95%可信区间的界限）刺激隐核虫（Cryptocaryon irritans Brown） 又叫海水小瓜虫，属隐核虫属的一种。刺激隐核虫常寄生于海水硬骨鱼类的皮肤、鳃的上皮下，可引起鱼类的传染性疾病。
刺激隐核虫病是海水鱼养殖中危害最大的寄生虫性疾病,又被渔民称为海水鱼白点病。目前，刺激隐核虫病尚不属于国家规定的水生动物疫病和人鱼共患疾病,但因其传染性较强，可感染各个品种的海水网箱养殖鱼，,感染率和死亡率均可达100%。
脑粘体虫（Myxobolus cerebralis）是一种寄生于鲑科（包括鲑鱼、鳟鱼及其同类）的粘孢子虫，可以导致养殖及野生的鲑鱼和鳟鱼发生旋转病。
脑粘体虫大约一个世纪前，在德国的虹鳟上首次发现了脑粘体虫，但范围很快就扩大了并出现在欧洲的大多数国家（包括俄罗斯）、美国、南非及其它国家。1980年代，研究发现脑粘体虫需要感染一种颤蚓科环节动物来完成其生命周期。这一寄生虫利用刺丝囊胞的极丝刺入宿主细胞进行感染。
一头成年溪红点鲑在感染脑粘体虫后骨骼变形。Thomas L. Wellborn, Jr.博士拍照粘孢子虫病（Ceratonova shasta） 是一种粘虫寄生虫引起的疾病，主要感染北美太平洋沿岸的鲑鱼。
Ceratonova shasta它会引起鲑鱼和鳟鱼肠道的大出血和坏死。如果只是小范围的感染并不会直接死亡，而感染数量过多则会导致死亡。从鱼体内释放出来的成熟的粘液孢子大约有12米长。
幼体鲑鱼肿胀的腹部是感染Ceratonova shasta的特征之一上面说到了Henneguya salminicola 对人体没有直接危害，这就引出了一个问题，什么样的寄生虫会对人类健康造成威胁？
在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。其中最臭名昭著的就是异尖线虫。
异尖线虫（Anisakis），属于线虫寄生虫。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。
虽然不能利用人类发育成熟而完成生命周期，但是误食含有幼虫、未经煮熟的鱼肉，可使用餐者受到感染，而患者则会出现剧烈的腹痛或过敏等反应。
在鲱鱼的体腔内的异尖线虫在2016年1月，在加拿大亚伯达省的卡加里的 Stephen Vaughan 医生在一名报称腹痛的男子胃部㿉疡处发现在进食未经烹煮的三文鱼肉之后残留的海兽胃线虫。它们的最终宿主是海洋哺乳动物，因此幼虫多存在于有大型海洋哺乳动物的海域，如：太平洋、大西洋、北海。
由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。
美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。
结论：
淡水鱼有寄生虫的可能性比海水鱼大，但海水鱼也不完全安全理论上，吃了一些有寄生虫的鱼也不一定会威胁到人体健康，但是那些以鱼为最终宿主的寄生虫，你想吃吗？口感与食用安全不可兼得，自己看着办吧参考文献：
Anisakis - Wikipedia
Uncooked fish trend prompts parasite warning | The Star
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%B7%E7%8D%B8%E8%83%83%E7%B7%9A%E8%9F%B2
Ceratonova shasta
刺激隐核虫_互动百科
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%84%91%E7%B2%98%E4%BD%93%E8%99%AB
Henneguya zschokkei
Declining Wild Salmon Populations in Relation to Parasites from Farm Salmon
N.P. Boyce; Z. Kabata; L. Margolis (1985). "Investigation of the Distribution, Detection, and Biology of Henneguya salminicola (Protozoa, Myxozoa), a Parasite of the Flesh of Pacific Salmon".Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences(1450)
海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
淡水鱼有寄生虫的可能性比海水鱼要大是事实，但最好都别生吃，因为都有可能有寄生虫。
根据一份2015年发表的研究表明，淡水鱼比海水鱼寄生虫更多样化。研究者通过对14个大型数据库的淡水鱼和海水鱼进行分析，比较两个环境中区域内部鱼类之间每种寄生虫属的物种的相对数量，来验证淡水寄生物的多样化程度高于海洋的假设。
研究发现，在淡水和海洋生境中，寄生虫的分类成分非常相似，并没有明显差异。
在淡水和海水中，不同寄生虫所占的百分比 / 吸虫、绦虫、线虫和棘头虫但在这两种环境中，淡水鱼的每一种寄生物种的数量与寄生虫的数量之比明显高于海洋鱼类。
在482种淡水鱼种和195种海洋鱼类中，寄生虫种的数量与寄生虫属的数量的比值，这表明，寄生虫在淡水和海洋栖息地的多样性之间存在着根本的差异。因为在淡水环境中，淡水鱼多样化程度更高，这与它们的淡水区域的多样性有关，寄生在这些鱼身上的虫子也是同样的道理。
因为某些寄生虫卵会被高浓度的盐水杀死，所以有人认为高盐度的海水中就不可能有寄生虫生活。只是，产生这种想法的人也许不知道，寄生虫的种类非常繁杂，生活环境和宿主更是各不相同。虽然确实有些寄生虫无法生活在海水环境中，但是寄生在海水鱼体表或者体内的寄生虫却不在少数。
Henneguya salminicola，是一种常见于加拿大西海岸鲑鱼体内的寄生虫。
Henneguya salminicola粘虫孢子菌群中的 Henneguya 有一个复杂的生命周期，其中三文鱼是是它们的宿主之一。鲑鱼产卵后，Henneguya 释放孢子进入鱼卵中。当幼体鲑鱼向外迁移到太平洋时，鱼卵中的寄生虫会释放出来感染三文鱼。Henneguya感染似乎不会引起宿主鲑鱼的疾病 - 即使是严重感染的鱼也会成功地返回出生地产卵。
在20世纪80年代中期，纳奈莫太平洋生物站的科学家对 Henneguya salminicola 进行了大量的研究，在一份概述报告指出：“虽然它在水产经济上有害的，但从公共健康的角度来看是无害的。因为它不能温血动物体内寄生，这也包括了人类。“
2009年，在加拿大西部的Haida Gwaii发现了一种粉红色的鲑鱼，感染了寄生虫海虱（Sea louse）是桡脚类下的鱼虱科生物。其下共有36个属，当中最著名的疮痂鱼虱属及鱼虱属就分别约有42和300个物种。它们是水生的体外寄生虫，吃寄主的黏液、表皮组织及血液，会寄生在养殖和野生三文鱼身上。
在大西洋鲑上的雌性鲑疮痂鱼虱开放式养殖的三文鱼养殖场因为数量过于密集，海虱的数量会异常大; 如果养殖场在河口附近，大量的青年期鲑鱼会因感染海虱死亡。成年鲑鱼可能存活，但幼体鲑鱼因为表皮较薄，防御力也比较弱。在加拿大太平洋沿岸，一些地区粉红鲑鱼感染海虱后死亡率通常超过80％。
在幼年的粉红色鲑鱼因寄生虫引起的宿主死亡率，M（上和下在括号内的95%可信区间的界限）刺激隐核虫（Cryptocaryon irritans Brown） 又叫海水小瓜虫，属隐核虫属的一种。刺激隐核虫常寄生于海水硬骨鱼类的皮肤、鳃的上皮下，可引起鱼类的传染性疾病。
刺激隐核虫病是海水鱼养殖中危害最大的寄生虫性疾病,又被渔民称为海水鱼白点病。目前，刺激隐核虫病尚不属于国家规定的水生动物疫病和人鱼共患疾病,但因其传染性较强，可感染各个品种的海水网箱养殖鱼，,感染率和死亡率均可达100%。
脑粘体虫（Myxobolus cerebralis）是一种寄生于鲑科（包括鲑鱼、鳟鱼及其同类）的粘孢子虫，可以导致养殖及野生的鲑鱼和鳟鱼发生旋转病。
脑粘体虫大约一个世纪前，在德国的虹鳟上首次发现了脑粘体虫，但范围很快就扩大了并出现在欧洲的大多数国家（包括俄罗斯）、美国、南非及其它国家。1980年代，研究发现脑粘体虫需要感染一种颤蚓科环节动物来完成其生命周期。这一寄生虫利用刺丝囊胞的极丝刺入宿主细胞进行感染。
一头成年溪红点鲑在感染脑粘体虫后骨骼变形。Thomas L. Wellborn, Jr.博士拍照粘孢子虫病（Ceratonova shasta） 是一种粘虫寄生虫引起的疾病，主要感染北美太平洋沿岸的鲑鱼。
Ceratonova shasta它会引起鲑鱼和鳟鱼肠道的大出血和坏死。如果只是小范围的感染并不会直接死亡，而感染数量过多则会导致死亡。从鱼体内释放出来的成熟的粘液孢子大约有12米长。
幼体鲑鱼肿胀的腹部是感染Ceratonova shasta的特征之一上面说到了Henneguya salminicola 对人体没有直接危害，这就引出了一个问题，什么样的寄生虫会对人类健康造成威胁？
在海水鱼所携带的寄生虫中，有一部分是将海水鱼作为它们的最终宿主。这类寄生虫由于所要求的生存环境与人体环境差别较大，影响人体健康的可能性很小。但还有一些海水鱼寄生虫只是将海水鱼作为中间宿主，而它们的最终宿主是海洋哺乳动物，例如海豚、鲸类、海狮等等。其中最臭名昭著的就是异尖线虫。
异尖线虫（Anisakis），属于线虫寄生虫。被异尖线虫感染的海水鱼种类颇多，其中的食用鱼有如三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼、海鳗、石斑鱼、鲱鱼、真鲷等等。此外，不属于鱼类的乌贼也是异尖线虫的宿主之一。
虽然不能利用人类发育成熟而完成生命周期，但是误食含有幼虫、未经煮熟的鱼肉，可使用餐者受到感染，而患者则会出现剧烈的腹痛或过敏等反应。
在鲱鱼的体腔内的异尖线虫在2016年1月，在加拿大亚伯达省的卡加里的 Stephen Vaughan 医生在一名报称腹痛的男子胃部㿉疡处发现在进食未经烹煮的三文鱼肉之后残留的海兽胃线虫。它们的最终宿主是海洋哺乳动物，因此幼虫多存在于有大型海洋哺乳动物的海域，如：太平洋、大西洋、北海。
由于食用生鱼片、用生的鱼内脏或者乌贼制作的凉菜或腌渍鱼都有可能引起异尖线虫病，美国和欧洲一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须预先处理以杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温，但是为了保持鱼肉的食用价值，目前仍然以冷冻法为主。
美国食品药品管理局（FDA）规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。冷冻方法能够非常有效地抑制异尖线虫病的发生率。但是，由于对鱼肉“新鲜口感”的极度追求，海水鱼消费大国日本并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。结果，仅在1990年之前，日本就已经发生异尖线虫病16000多例，而同期世界其他地区的报告病例仅600多例。
结论：
淡水鱼有寄生虫的可能性比海水鱼大，但海水鱼也不完全安全理论上，吃了一些有寄生虫的鱼也不一定会威胁到人体健康，但是那些以鱼为最终宿主的寄生虫，你想吃吗？口感与食用安全不可兼得，自己看着办吧参考文献：
Anisakis - Wikipedia
Uncooked fish trend prompts parasite warning | The Star
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%B7%E7%8D%B8%E8%83%83%E7%B7%9A%E8%9F%B2
Ceratonova shasta
刺激隐核虫_互动百科
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%84%91%E7%B2%98%E4%BD%93%E8%99%AB
Henneguya zschokkei
Declining Wild Salmon Populations in Relation to Parasites from Farm Salmon
N.P. Boyce; Z. Kabata; L. Margolis (1985). "Investigation of the Distribution, Detection, and Biology of Henneguya salminicola (Protozoa, Myxozoa), a Parasite of the Flesh of Pacific Salmon".Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences(1450)
海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
简单粗暴的划分，鱼类可分淡水鱼、海水鱼。但它们也生活在不同的深度，所以大家也相对熟悉一个类别，叫深海鱼。
水域是会受到一定程度污染的，所以相比较江河湖等淡水区域、浅海区域的鱼，深海鱼生态环境更为天然，普遍认为污染程度更轻。
但是重金属污染例外。
大型深海鱼类的寿命都比较长，长期摄食含有汞等重金属的小鱼，摄入的重金属不能通过代谢完全排出体外，会在体内累积。
寿命越长，积累越多，因此一些深海大型肉食鱼类体内的重金属含量可能较高。像是鲨鱼、黄鳍金枪鱼、旗鱼等等大型肉食鱼类，美国FDA特别提醒孕妇与儿童不要食用。
相比较含有较多盐分的海水，淡水中微生物、寄生虫等会更多，食用淡水鱼也要注重安全问题。
用来做生鱼片等生吃料理的鱼类，大多会采用深海鱼，尤其是经过-18度以下的低温冷冻一定时间后，可以杀死可能存在的寄生虫，安全度大幅提升。
用淡水鱼类加工的生鱼片，如果养殖水源受到人鱼共患的寄生虫污染，就可以引起疾病。
曾经在《风味人间》里出现过的淡水鱼刺身-顺德鱼生，就极易使人感染肝吸虫，广东顺德地区就是全国肝吸虫病的重灾区。
现在很多鱼类都是人工养殖，生存环境已经大幅改善，很容易跟大西洋鲑鱼搞混的虹鳟鱼，在国内也是规模化淡水养殖。
所以，生食淡水鱼，还需谨慎挑选。
谁更美味鱼肉是非常优质的蛋白质来源。
鱼肉的肌纤维细小，所以口感更嫩，也更好消化。
也因为这样，鱼肉烹饪起来也非常容易，清蒸个十几分钟甚至更短的时间就可以烹熟，难度远远小于纤维更为粗硬的肉类。
口感虽然细嫩，但味道是否甘甜也要看鱼肉的品质。
养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等因素，会使鱼肉带有特殊腥味。不够新鲜时，在微生物的作用下还会进一步产生带有异味的化合物，影响口感。
温度较低、且较为干净的水域，鱼肉更为紧致、甘甜。而水温较高、污染较多的水域，鱼肉较为松散，腥味也更重。
这都直接影响到鱼肉的风味。
鲜活的鱼类生活在青岛的朋友曾经跟我说，同在山东，但烟台的海鲜比青岛的更好吃。
而我在邯郸菜市场帮妈妈买的活鱼，虽然也是现杀现做，却腥气十足。
淡水养殖鱼类，特别是土池养殖，水中的蓝藻以及细菌等可以产生土臭素，土臭素就会散发那种土腥味，所以这种鱼就不太好吃。
所以，如果身在内陆地区，鲜活鱼类的品种较少，想要买到好吃的鱼，更要注重考察养殖环境。
冰鲜的鱼类有些冰鲜的鱼，是因为刚刚死亡不久，通过冰鲜的方式来保存，抓紧售卖。
但还有很多冰鲜的鱼类，是因为生活在较为深海的水域，由于气压的改变，在捕捞上来的那一刻就已经死了。
这些冰鲜鱼，在捕获后一直冷藏在0-4℃的环境中，使其保持低温但不结冰，维持最佳口感，但储藏时间很短，只有几天。
冷冻的鱼类可以冰鲜储存的鱼类，往往也可以冷冻。
技术比较高端的冷冻鱼，捕获后直接进入-18℃以下的低温环境中急冻，使鱼肉的中心温度也瞬间降低，定格营养。
有些远洋渔船的冷冻仓温度能低至-40℃。
采用冷冻的方法对鱼进行保存，可使贮藏时间延长，一般能达到6-12个月。
急冻的过程可以杀死鱼肉中的寄生虫，然后在经过标准化流程缓慢化冻，维持最佳的口感，使其成为可生食的、冰鲜状态下的刺身。
家庭购买冷冻鱼，想要维持口感，就要掌握更科学的化冻方式了，最好放置在冷藏室缓慢化冻。
这是因为，冷冻过程中，水分会凝结产生冰晶（冷冻速度越快，冰晶越少，所以急冻技术更优），化冻的过程会使细胞部分破损，细胞内的水分和营养物质流出，风味下降，化冻速度越慢，细胞破坏越小。
吃要吃的 营养都说吃鱼健康，鱼含有一类很重要的营养物质，就是多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系列多不饱和脂肪酸，诸如DHA、EPA。
这些多不饱和脂肪酸，在低温的环境中，也依然不会凝固，能保持较好的流动性。
所以普遍来说，越是深海和生活环境水温比较低的鱼类，多不饱和脂肪酸的含量也越高。
但其实，并不仅仅是深海鱼才富含这样的多不饱和脂肪酸，浅海甚至淡水鱼体内，也一样含有这些脂肪酸。
只是，普遍来说，深海鱼总体脂肪含量高，一般能达到10-20%，而绝大多数浅海或淡水鱼，脂肪含量在1-5%。
当然，事事都有例外，所以有些淡水鱼在这个角度也有一定的营养价值。
除了脂肪酸的差异，淡水鱼和海水鱼，更大的差别在于矿物质含量。
海水中的矿物质含量比淡水要高很多，相应的海水鱼体内钙、锌、镁、磷等营养物质的含量也普遍高于淡水鱼。
总的来说，深海鱼无论从安全性、味道、营养价值等各个维度评估，都很有优势，值得吃。
当然，只要是好吃的鱼，都推荐经常吃。
中国居民膳食指南推荐，鱼虾贝类这些水产类食物，每天摄入40-75g，算下来每周1斤左右。
由于买鱼往往是整条或整块，分量较大，如果人少，也可以合理安排顿数，每周吃上两次，简单方便。
如果自己不太擅长做鱼，那外出就餐时可以重点选择，趁机补补。
总之，就请好好吃鱼吧！
如果还有其他的问题，欢迎留言哦～
我是田雪，中国注册营养师，欢迎关注【田雪】号，让我们一起吃出健康，吃出漂亮！
参考文献： [1]. 姚婷. 海水鱼与淡水鱼omega-3多不饱和脂肪酸含量的比较研究[J]. 现代食品科技,2005(03):26-29. [2].丁海燕,孙晓杰,盛晓风,赵艳芳,尚德荣,翟毓秀. 几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析[J]. 食品科技,2016,41(03):150-155. [3].邹佳,蔡婷,罗永康,沈慧星. 冰鲜鱼和解冻鱼快速无损伤物理检测技术研究[J]. 食品与机械,2010,26(02):47-49. [4].吴燕燕,朱小静. 鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展[J]. 中国渔业质量与标准,2016,6(02):14-19. [5].刘芳芳. 淡水鱼类中重金属污染及其与环境相关性分析[D].中南林业科技大学,2013.海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
简单粗暴的划分，鱼类可分淡水鱼、海水鱼。但它们也生活在不同的深度，所以大家也相对熟悉一个类别，叫深海鱼。
水域是会受到一定程度污染的，所以相比较江河湖等淡水区域、浅海区域的鱼，深海鱼生态环境更为天然，普遍认为污染程度更轻。
但是重金属污染例外。
大型深海鱼类的寿命都比较长，长期摄食含有汞等重金属的小鱼，摄入的重金属不能通过代谢完全排出体外，会在体内累积。
寿命越长，积累越多，因此一些深海大型肉食鱼类体内的重金属含量可能较高。像是鲨鱼、黄鳍金枪鱼、旗鱼等等大型肉食鱼类，美国FDA特别提醒孕妇与儿童不要食用。
相比较含有较多盐分的海水，淡水中微生物、寄生虫等会更多，食用淡水鱼也要注重安全问题。
用来做生鱼片等生吃料理的鱼类，大多会采用深海鱼，尤其是经过-18度以下的低温冷冻一定时间后，可以杀死可能存在的寄生虫，安全度大幅提升。
用淡水鱼类加工的生鱼片，如果养殖水源受到人鱼共患的寄生虫污染，就可以引起疾病。
曾经在《风味人间》里出现过的淡水鱼刺身-顺德鱼生，就极易使人感染肝吸虫，广东顺德地区就是全国肝吸虫病的重灾区。
现在很多鱼类都是人工养殖，生存环境已经大幅改善，很容易跟大西洋鲑鱼搞混的虹鳟鱼，在国内也是规模化淡水养殖。
所以，生食淡水鱼，还需谨慎挑选。
谁更美味鱼肉是非常优质的蛋白质来源。
鱼肉的肌纤维细小，所以口感更嫩，也更好消化。
也因为这样，鱼肉烹饪起来也非常容易，清蒸个十几分钟甚至更短的时间就可以烹熟，难度远远小于纤维更为粗硬的肉类。
口感虽然细嫩，但味道是否甘甜也要看鱼肉的品质。
养殖环境、酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解等因素，会使鱼肉带有特殊腥味。不够新鲜时，在微生物的作用下还会进一步产生带有异味的化合物，影响口感。
温度较低、且较为干净的水域，鱼肉更为紧致、甘甜。而水温较高、污染较多的水域，鱼肉较为松散，腥味也更重。
这都直接影响到鱼肉的风味。
鲜活的鱼类生活在青岛的朋友曾经跟我说，同在山东，但烟台的海鲜比青岛的更好吃。
而我在邯郸菜市场帮妈妈买的活鱼，虽然也是现杀现做，却腥气十足。
淡水养殖鱼类，特别是土池养殖，水中的蓝藻以及细菌等可以产生土臭素，土臭素就会散发那种土腥味，所以这种鱼就不太好吃。
所以，如果身在内陆地区，鲜活鱼类的品种较少，想要买到好吃的鱼，更要注重考察养殖环境。
冰鲜的鱼类有些冰鲜的鱼，是因为刚刚死亡不久，通过冰鲜的方式来保存，抓紧售卖。
但还有很多冰鲜的鱼类，是因为生活在较为深海的水域，由于气压的改变，在捕捞上来的那一刻就已经死了。
这些冰鲜鱼，在捕获后一直冷藏在0-4℃的环境中，使其保持低温但不结冰，维持最佳口感，但储藏时间很短，只有几天。
冷冻的鱼类可以冰鲜储存的鱼类，往往也可以冷冻。
技术比较高端的冷冻鱼，捕获后直接进入-18℃以下的低温环境中急冻，使鱼肉的中心温度也瞬间降低，定格营养。
有些远洋渔船的冷冻仓温度能低至-40℃。
采用冷冻的方法对鱼进行保存，可使贮藏时间延长，一般能达到6-12个月。
急冻的过程可以杀死鱼肉中的寄生虫，然后在经过标准化流程缓慢化冻，维持最佳的口感，使其成为可生食的、冰鲜状态下的刺身。
家庭购买冷冻鱼，想要维持口感，就要掌握更科学的化冻方式了，最好放置在冷藏室缓慢化冻。
这是因为，冷冻过程中，水分会凝结产生冰晶（冷冻速度越快，冰晶越少，所以急冻技术更优），化冻的过程会使细胞部分破损，细胞内的水分和营养物质流出，风味下降，化冻速度越慢，细胞破坏越小。
吃要吃的 营养都说吃鱼健康，鱼含有一类很重要的营养物质，就是多不饱和脂肪酸，尤其是ω-3系列多不饱和脂肪酸，诸如DHA、EPA。
这些多不饱和脂肪酸，在低温的环境中，也依然不会凝固，能保持较好的流动性。
所以普遍来说，越是深海和生活环境水温比较低的鱼类，多不饱和脂肪酸的含量也越高。
但其实，并不仅仅是深海鱼才富含这样的多不饱和脂肪酸，浅海甚至淡水鱼体内，也一样含有这些脂肪酸。
只是，普遍来说，深海鱼总体脂肪含量高，一般能达到10-20%，而绝大多数浅海或淡水鱼，脂肪含量在1-5%。
当然，事事都有例外，所以有些淡水鱼在这个角度也有一定的营养价值。
除了脂肪酸的差异，淡水鱼和海水鱼，更大的差别在于矿物质含量。
海水中的矿物质含量比淡水要高很多，相应的海水鱼体内钙、锌、镁、磷等营养物质的含量也普遍高于淡水鱼。
总的来说，深海鱼无论从安全性、味道、营养价值等各个维度评估，都很有优势，值得吃。
当然，只要是好吃的鱼，都推荐经常吃。
中国居民膳食指南推荐，鱼虾贝类这些水产类食物，每天摄入40-75g，算下来每周1斤左右。
由于买鱼往往是整条或整块，分量较大，如果人少，也可以合理安排顿数，每周吃上两次，简单方便。
如果自己不太擅长做鱼，那外出就餐时可以重点选择，趁机补补。
总之，就请好好吃鱼吧！
如果还有其他的问题，欢迎留言哦～
我是田雪，中国注册营养师，欢迎关注【田雪】号，让我们一起吃出健康，吃出漂亮！
参考文献： [1]. 姚婷. 海水鱼与淡水鱼omega-3多不饱和脂肪酸含量的比较研究[J]. 现代食品科技,2005(03):26-29. [2].丁海燕,孙晓杰,盛晓风,赵艳芳,尚德荣,翟毓秀. 几种主要养殖淡水、海水经济鱼类肌肉营养组成及对比分析[J]. 食品科技,2016,41(03):150-155. [3].邹佳,蔡婷,罗永康,沈慧星. 冰鲜鱼和解冻鱼快速无损伤物理检测技术研究[J]. 食品与机械,2010,26(02):47-49. [4].吴燕燕,朱小静. 鱼肉腥味物质的来源及控制方法研究进展[J]. 中国渔业质量与标准,2016,6(02):14-19. [5].刘芳芳. 淡水鱼类中重金属污染及其与环境相关性分析[D].中南林业科技大学,2013.海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
还是少吃吧。
每次吃寿司我都给他们讲这段。
广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。佗脉之曰：“府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。”即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。佗曰：“此病后三期当发，遇良医乃可济救。”依期果发动，时佗不在，如言而死。
海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
还是少吃吧。
每次吃寿司我都给他们讲这段。
广陵太守陈登得病，胸中烦懑，面赤不食。佗脉之曰：“府君胃中有虫数升，欲成内疽，食腥物所为也。”即作汤二升，先服一升，斯须尽服之。食顷，吐出三升许虫，赤头皆动，半身是生鱼脍也，所苦便愈。佗曰：“此病后三期当发，遇良医乃可济救。”依期果发动，时佗不在，如言而死。
海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
海鱼也有大量寄生虫。但有一个重要的名词，渗透压。淡水生物和海水生物适应的渗透压是完全不同的，而人体内的渗透压类似于淡水环境。也就是说，大多数海鱼身上的寄生虫，到了人体内根本无法存活，而淡水寄生虫则多数情况没有生存压力或压力不大。所以，大多数海鲜生吃要远比河鲜安全，当然还是熟的更安全
海鱼为什么可以生吃，淡水鱼为什么不能生吃？
海鱼也有大量寄生虫。但有一个重要的名词，渗透压。淡水生物和海水生物适应的渗透压是完全不同的，而人体内的渗透压类似于淡水环境。也就是说，大多数海鱼身上的寄生虫，到了人体内根本无法存活，而淡水寄生虫则多数情况没有生存压力或压力不大。所以，大多数海鲜生吃要远比河鲜安全，当然还是熟的更安全
