蒸馒头有什么讲究

第一点，发面宜软不宜硬

发面是做馒头的第一道工序，也是至关重要的一环节。发面也叫和面。发面的方法有手工和机器两种。发面的发酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥)。发面方法也可因人而异，可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季节酙减。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适。

第二点，正确把握用碱量

酵母馒头是不用加碱的，加碱也叫兑碱、揣碱。这里的碱特指纯碱(碳酸钠)，因为老面含有杂菌，可使发面产生一定的酸度，加纯碱既能中和其酸度，也可以促进面团蓬发、喧软。须将纯碱用温水化开，根据气季节气温和发面程度灵活掌握。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克，冬季35一45克。最为正确的验碱法是取一小块，通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化，用根据其颜色判断:灰色为缺碱、淡黄为正常，黄色为碱过量。接着揉制馒头剂子。

第三点，须经两次醒发

馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后，要逐层在热锅上加热，再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发)，打开笼盖会发现馒头剂子变大变软，且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸，由于馒头在反复揉制时，改变面的内部结构，须用大温水大火上气(第二次醒发)。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。

第四点，停火不能马上揭去笼盖

在蒸制馒头过程中，由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子，会是冷空气袭入，馒头表面塌陷，即“鬼捏馍”现象，也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙，严重时半生不熟。正确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。

蒸馒头有什么讲究

第一点，发面宜软不宜硬

发面是做馒头的第一道工序，也是至关重要的一环节。发面也叫和面。发面的方法有手工和机器两种。发面的发酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥)。发面方法也可因人而异，可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季节酙减。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适。

第二点，正确把握用碱量

酵母馒头是不用加碱的，加碱也叫兑碱、揣碱。这里的碱特指纯碱(碳酸钠)，因为老面含有杂菌，可使发面产生一定的酸度，加纯碱既能中和其酸度，也可以促进面团蓬发、喧软。须将纯碱用温水化开，根据气季节气温和发面程度灵活掌握。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克，冬季35一45克。最为正确的验碱法是取一小块，通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化，用根据其颜色判断:灰色为缺碱、淡黄为正常，黄色为碱过量。接着揉制馒头剂子。

第三点，须经两次醒发

馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后，要逐层在热锅上加热，再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发)，打开笼盖会发现馒头剂子变大变软，且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸，由于馒头在反复揉制时，改变面的内部结构，须用大温水大火上气(第二次醒发)。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。

第四点，停火不能马上揭去笼盖

在蒸制馒头过程中，由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子，会是冷空气袭入，馒头表面塌陷，即“鬼捏馍”现象，也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙，严重时半生不熟。正确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。

蒸馒头有什么讲究

1、发酵要到位

蒸馒头需要两次酵，第一次是和好的面团要发酵至原面团2倍大的体积。第二次发酵是馒头生坯做好之后，要发酵至2倍大。如果这两次的醒发没有到位，蒸出来的馍头就会出现像死面馍头的情况。

解决办法：

第一次发面：500克面粉加2-3克酵母，用35度左右的温水和成光滑的面团，放在25-35度的温度环境中发酵至原面团的2倍大，从手指从中间戳一个洞不回缩，抓开之后里面有规则的蜂窝组织，就说明面团发酵好了。

二次醒发：发酵好的面团放在案板上，撒上适量干面粉充份揉至排气后，揉成馒头生坯。盖上笼布或者保鲜膜，继续发酵至馒头生坯的2倍大，看到馒头明显变胖就可以了。

2、蒸制方法要正确

蒸馒头看似是很简单的事情，但锅中加水的量，馒头入锅的时间，蒸制的火候等这些小细节，都会关系着馒头蒸出来是否喧软漂亮。

正确的蒸制方法：

1、馒头要冷水入锅，先用大火蒸制上汽后转中火，继续蒸制十五分钟。蒸制的过程中不要开盖，如果锅盖太轻就在上面压一个重物，防止锅盖被蒸汽顶起来。蒸好关火后不要立马开盖，要焖3-5分钟后再开锅盖。 这样做的目的是：防止冷空气进入，造成馒头遇冷回缩，出现塌陷和死面的情况。

2、锅中水太多，这一点是容易被大家忽略的。蒸馒头时蒸笼离水面的距离至少要10公分，如果蒸笼离太近，水一滚开热蒸汽的水珠就全跑到馒上了，就会出现图片中像被水浇过的情况。

蒸馒头有什么讲究

1、发酵要到位

蒸馒头需要两次酵，第一次是和好的面团要发酵至原面团2倍大的体积。第二次发酵是馒头生坯做好之后，要发酵至2倍大。如果这两次的醒发没有到位，蒸出来的馍头就会出现像死面馍头的情况。

解决办法：

第一次发面：500克面粉加2-3克酵母，用35度左右的温水和成光滑的面团，放在25-35度的温度环境中发酵至原面团的2倍大，从手指从中间戳一个洞不回缩，抓开之后里面有规则的蜂窝组织，就说明面团发酵好了。

二次醒发：发酵好的面团放在案板上，撒上适量干面粉充份揉至排气后，揉成馒头生坯。盖上笼布或者保鲜膜，继续发酵至馒头生坯的2倍大，看到馒头明显变胖就可以了。

2、蒸制方法要正确

蒸馒头看似是很简单的事情，但锅中加水的量，馒头入锅的时间，蒸制的火候等这些小细节，都会关系着馒头蒸出来是否喧软漂亮。

正确的蒸制方法：

1、馒头要冷水入锅，先用大火蒸制上汽后转中火，继续蒸制十五分钟。蒸制的过程中不要开盖，如果锅盖太轻就在上面压一个重物，防止锅盖被蒸汽顶起来。蒸好关火后不要立马开盖，要焖3-5分钟后再开锅盖。 这样做的目的是：防止冷空气进入，造成馒头遇冷回缩，出现塌陷和死面的情况。

2、锅中水太多，这一点是容易被大家忽略的。蒸馒头时蒸笼离水面的距离至少要10公分，如果蒸笼离太近，水一滚开热蒸汽的水珠就全跑到馒上了，就会出现图片中像被水浇过的情况。