中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。

香辛料的品类繁多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。

以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。

图2 香料配比公式

每1 kg肉类所用香料比例：

甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g；

草果1-2个；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；灵草3-5 g；排草3-5 g；

白蔻3-5 g；肉蔻2-3个；桂皮5-10 g；荜拨1-3 g；

甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g；

木香1-3 g；陈皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g；

川芎3-5 g；香叶1-3 g；百里香1-3 g；

针对以上公式进行几点说明：

1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种香料为定味料，用量稍大。（比如，牛、羊、鸡、鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。

以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。

来源：食品论坛网友Eric_Sune及网络信息整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

这个表格是作者花了较大精力进行整理的，里面对80味香辛料进行了详细的功能备注：功能包括：香、辛、甜、麻、除异味、祛土腥、和味、回味、调色、润燥、滋补、防腐、透骨、飘香，相应的建议用量和香料一般性描述。对于香辛料的研究有很大的参考意义，分享给大家。

香辛料的品类繁多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的原则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。

以下是一个比较完备的香辛料配伍公式，里面详细记载了针对牛羊、猪、鸡、鱼、下货等食材应采用的香辛料配伍结构。并按照方剂学君臣佐使的框架区分，可以让香辛料配伍出来的味道更具有层次感，分享给诸位。

图2 香料配比公式

每1 kg肉类所用香料比例：

甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g；

草果1-2个；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；灵草3-5 g；排草3-5 g；

白蔻3-5 g；肉蔻2-3个；桂皮5-10 g；荜拨1-3 g；

甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g；

木香1-3 g；陈皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g；

川芎3-5 g；香叶1-3 g；百里香1-3 g；

针对以上公式进行几点说明：

1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所制作的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上，根据制作的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种香料为定味料，用量稍大。（比如，牛、羊、鸡、鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。

以上所论，只是我的粗浅认识。和大师相比，相差十万八千里。不对之处可以评论、指教。

来源：食品论坛网友Eric_Sune及网络信息整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

香辛料也称作辛香料，烹饪行业俗称香料。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，可以是植物的皮、叶、果、根、花、蕾、枝等，它们能赋予食物特有的风味、色泽和刺激性味感。天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，且具有独特的香味、口感、滋味。中国菜肴中，尤其是卤菜等使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。大多数香辛料在中医药典中都属于医食同源的植物。中医中有医食同源的理论，并有广泛应用。

烹饪中如何使用香辛料？中国有句俗语：萝卜白菜，各有所爱。要迎合所有人的口味，定出个调味的严格标准，实在太难了。使张三垂涎三尺的美味，可能让李四不敢恭维。食物的调味必须因人而异。要记住很重要的一个原则：调味料的用量须小，特别是对新的或不熟悉的风味。需要的话，可以随时再加，但一不小心加多了，要将味道调整过来或去掉调味料，就几乎不可能了。调味是一门艺术，旨在增添食物的天然风味，而不是去盖过食物本身风味。也许有些例外，如咖喱、一些酱料、辣椒或泰式食物，其中的辣味纯属个人喜好。巧妙运用香辛料可以随意改变食物的风味，提高食物的色、香、味。香辛料烹饪并不意味着繁琐费时或很贵的菜谱，也不是指需要经过很长时间的准备，或新奇古怪的独门手艺。当然，很多时候我们也会来个特别的拿手菜。我们所说的味道调得好的食物是指那些经过合理使用香辛料，能刺激食欲、回味无穷的食物。要特别注意用微波炉煮食的调味。当香辛料加进食物中时，需要时间来完全释放香味，并在煮食、冷冻的过程中，或足够入味的时间内完成。微波炉煮食已经成了快速煮食的同义词了，通常没有足够的时间让香味释放出来，所以有些菜谱并不适用于微波炉烹饪。而当转用微波炉时，必须通过调整调味料用量的方法，来弥补因时间不足够导致的不够味。粉状的香辛料释放味道所需时间比完整的短，因此，粉状的香辛料更多时候成为微波炉菜肴的选择。

香辛料配伍方法——“上中下五香配伍法”所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论，巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则，让烹调者轻松搭配香辛料。君臣佐使的现代理解：1、君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。2、臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。3、佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。4、使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

香辛料也称作辛香料，烹饪行业俗称香料。现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，可以是植物的皮、叶、果、根、花、蕾、枝等，它们能赋予食物特有的风味、色泽和刺激性味感。天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，且具有独特的香味、口感、滋味。中国菜肴中，尤其是卤菜等使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。大多数香辛料在中医药典中都属于医食同源的植物。中医中有医食同源的理论，并有广泛应用。

烹饪中如何使用香辛料？中国有句俗语：萝卜白菜，各有所爱。要迎合所有人的口味，定出个调味的严格标准，实在太难了。使张三垂涎三尺的美味，可能让李四不敢恭维。食物的调味必须因人而异。要记住很重要的一个原则：调味料的用量须小，特别是对新的或不熟悉的风味。需要的话，可以随时再加，但一不小心加多了，要将味道调整过来或去掉调味料，就几乎不可能了。调味是一门艺术，旨在增添食物的天然风味，而不是去盖过食物本身风味。也许有些例外，如咖喱、一些酱料、辣椒或泰式食物，其中的辣味纯属个人喜好。巧妙运用香辛料可以随意改变食物的风味，提高食物的色、香、味。香辛料烹饪并不意味着繁琐费时或很贵的菜谱，也不是指需要经过很长时间的准备，或新奇古怪的独门手艺。当然，很多时候我们也会来个特别的拿手菜。我们所说的味道调得好的食物是指那些经过合理使用香辛料，能刺激食欲、回味无穷的食物。要特别注意用微波炉煮食的调味。当香辛料加进食物中时，需要时间来完全释放香味，并在煮食、冷冻的过程中，或足够入味的时间内完成。微波炉煮食已经成了快速煮食的同义词了，通常没有足够的时间让香味释放出来，所以有些菜谱并不适用于微波炉烹饪。而当转用微波炉时，必须通过调整调味料用量的方法，来弥补因时间不足够导致的不够味。粉状的香辛料释放味道所需时间比完整的短，因此，粉状的香辛料更多时候成为微波炉菜肴的选择。

香辛料配伍方法——“上中下五香配伍法”所谓：上中下五香配伍法就是说上五香料为君药，中五香料为臣药，下五香料为佐药与使药，这样足以简单香辛料在配伍时运用复杂的中医理论，让我们对香辛料的盲点变得透明化、简单化，通俗易懂。香辛料的香味虽不同，但多数性温或热，所以配伍是就相对容易得多。上中下五香配伍法根据中医传统的“君、臣、佐、使”的组方理论，巧妙的运用香料特殊的香味与药材基本的四性五味原则，让烹调者轻松搭配香辛料。君臣佐使的现代理解：1、君药，是针对主病或主证起主要治疗作用的药物。具有味数少，用量大，药力强等特点。2、臣药，是辅助君药坚强治疗主病、主证的药物。味数稍为多于君药，用量与药力均较君药小。3、佐药，是用以加强君、臣药治疗作用或直接治疗次要症状的药物。4、使药，是方剂中具有引经与调和作用的药物。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

在“红烧肉日”，好朋友怕腻，怕肥，但也怕扫了大家的兴致，偷偷的带上了她的秘密武器，先按兵不动，不影响主厨刀光剑影的神操作。

当红烧肉出锅时，她貌似不经意的拿出紫苏叶，问主厨：“这个味道熟悉吗？听说配上红烧肉好吃呢！”。主厨看到新鲜的紫苏叶，惊喜地问：“这个季节你从哪里搞到的？”“我家花盆里种的，朋友搬家时送的”，哇哦，好人好口福哦。

这个“红烧肉日”，一块颤颤巍巍、晃晃悠悠、橙红发亮、油汪汪的红烧肉，夹上一片紫苏叶，咬一口，软糯甘厚的红烧肉，遇到紫苏猛烈的撩拨，食客闭眼，摇头，然后昂头，鼻音配合，嗯---，一系列规范的动作完成，就意味着，演出结束，新的票房冠军隆重诞生，位居下次聚会备选菜榜首。

夏天到了，养生俗语说：夏吃辛，养肺金。辛味，我们熟悉的麻味、辣味、辛香味、都属于辛味儿，它们共同的特点就是气味浓烈。各种香料，还有许多气味独特的中药，都带有辛味。

把调味品和养生联系上，还需要一段路走。能够联想到的，眼前晃动着的画面：骄阳似火，煮沸翻滚的红油锅，大汗淋漓的麻辣重庆火锅，难道，还有理了？

辛味在三餐中，以调料居多，葱、姜、蒜、香菜、薄荷、紫苏、莳萝、罗勒、鱼腥草、辣椒、花椒、胡椒、大料、陈皮等等都带有辛味。

现代健康饮食中，提倡少盐，少盐不等于少味儿，客观上，是对调味的要求倒是更高了，以前都说，好厨子一把盐，盐是菜品的灵魂，是做菜利器，在少食盐、少食腌制品，对亚硝酸盐严防死守的当下，还要成就美味，满足越来越挑剔的食客，各种香辛料的时代，悄然到来，古今中外的各种香辛料将陆续粉墨登场，演绎美食口味的风起云涌。

食材的新鲜是有限的，调动食材的复合鲜味，丰富香味的饱满度上，干货、新鲜香辛料，都在施展魔力，各种组合，成就眼花缭乱的美味儿。

这次三年大考之后，人们深度思考了囤货的意义，拥有自己的绿色，自己的香辛味，抚慰自己，点化自己的美食，香菜、薄荷、紫苏、莳萝、罗勒，最好一个不少。阳台上，窗边都能存活，给最沉闷的日子，增添一抹绿意，增加一口强烈的口腔体验，留住人们对美味生活的向往。

夏日里，人人爱喝的菊花茶也是辛味的，菊花辛凉，能散风明目。艳丽的金黄色的大朵黄菊，清雅素净的白菊花，都静静期待，属于它们的季节，基础版的菊花茶，琥珀色的迷恋再持久，但仅仅是菊花，时间久了，太单调就会乏味。

用心的搭配，也是养生的基本功，慢下来、久久为功，蜂蜜，红茶，柠檬汁，甚至蜜饯粒，轮班出场当配角，最日常的美味儿，往往最需要用心。

顺便，让菊花茶，呵护一下天天盯手机的眼睛。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

在“红烧肉日”，好朋友怕腻，怕肥，但也怕扫了大家的兴致，偷偷的带上了她的秘密武器，先按兵不动，不影响主厨刀光剑影的神操作。

当红烧肉出锅时，她貌似不经意的拿出紫苏叶，问主厨：“这个味道熟悉吗？听说配上红烧肉好吃呢！”。主厨看到新鲜的紫苏叶，惊喜地问：“这个季节你从哪里搞到的？”“我家花盆里种的，朋友搬家时送的”，哇哦，好人好口福哦。

这个“红烧肉日”，一块颤颤巍巍、晃晃悠悠、橙红发亮、油汪汪的红烧肉，夹上一片紫苏叶，咬一口，软糯甘厚的红烧肉，遇到紫苏猛烈的撩拨，食客闭眼，摇头，然后昂头，鼻音配合，嗯---，一系列规范的动作完成，就意味着，演出结束，新的票房冠军隆重诞生，位居下次聚会备选菜榜首。

夏天到了，养生俗语说：夏吃辛，养肺金。辛味，我们熟悉的麻味、辣味、辛香味、都属于辛味儿，它们共同的特点就是气味浓烈。各种香料，还有许多气味独特的中药，都带有辛味。

把调味品和养生联系上，还需要一段路走。能够联想到的，眼前晃动着的画面：骄阳似火，煮沸翻滚的红油锅，大汗淋漓的麻辣重庆火锅，难道，还有理了？

辛味在三餐中，以调料居多，葱、姜、蒜、香菜、薄荷、紫苏、莳萝、罗勒、鱼腥草、辣椒、花椒、胡椒、大料、陈皮等等都带有辛味。

现代健康饮食中，提倡少盐，少盐不等于少味儿，客观上，是对调味的要求倒是更高了，以前都说，好厨子一把盐，盐是菜品的灵魂，是做菜利器，在少食盐、少食腌制品，对亚硝酸盐严防死守的当下，还要成就美味，满足越来越挑剔的食客，各种香辛料的时代，悄然到来，古今中外的各种香辛料将陆续粉墨登场，演绎美食口味的风起云涌。

食材的新鲜是有限的，调动食材的复合鲜味，丰富香味的饱满度上，干货、新鲜香辛料，都在施展魔力，各种组合，成就眼花缭乱的美味儿。

这次三年大考之后，人们深度思考了囤货的意义，拥有自己的绿色，自己的香辛味，抚慰自己，点化自己的美食，香菜、薄荷、紫苏、莳萝、罗勒，最好一个不少。阳台上，窗边都能存活，给最沉闷的日子，增添一抹绿意，增加一口强烈的口腔体验，留住人们对美味生活的向往。

夏日里，人人爱喝的菊花茶也是辛味的，菊花辛凉，能散风明目。艳丽的金黄色的大朵黄菊，清雅素净的白菊花，都静静期待，属于它们的季节，基础版的菊花茶，琥珀色的迷恋再持久，但仅仅是菊花，时间久了，太单调就会乏味。

用心的搭配，也是养生的基本功，慢下来、久久为功，蜂蜜，红茶，柠檬汁，甚至蜜饯粒，轮班出场当配角，最日常的美味儿，往往最需要用心。

顺便，让菊花茶，呵护一下天天盯手机的眼睛。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

西餐的书满满的。

中餐的香料基本都是概不外传的机密。

中西方香辛料在烹饪中的运用有哪些差异?

西餐的书满满的。

中餐的香料基本都是概不外传的机密。