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细说家常炖排骨(卤味大棒骨)

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细说家常炖排骨(卤味大棒骨)

这个家常炖排骨、炖大骨,到底有多少种叫法?还有红烧排骨、酱大骨、卤味大棒骨……顾名思义,做法是不是也有区别呢,我仔细琢磨了几回,发现这个菜上,叫法虽然很多,但做起来的方法和用料似乎区别还真是不大。你看,有的是烧糖色过油翻炒后加水烧炖,有的是做好卤汤再卤(炖),还有的是将调料一股脑儿跟骨头搁一起直接炖了!用料呢,都离不开葱姜(也可用少量蒜),以及八角草果桂皮花椒等香料。说到底,这个菜啊,真是太普通了,大概谁都能操作,关键是如何能真正做出好味道来!头几年刚刚来北京自己生活的时候,就爱做红烧排骨,我就是炒糖色,下排骨翻炒上色,然后加香料、调料炒匀,加水,铁锅小火炖,那时不敢用压力锅,为了一个排骨我就等两个小时,真是不易!后来过些年上朋友家吃饭,那家的女孩儿也做这个,她叫酱大骨,把骨头过水汆一下进压力锅,码上香料,淋上蚝油酱油白糖水,压好了翻一翻,颜色和味道都不错。我很受启发,现在也叫她师傅,从那以后我决定用压力锅了!按刚刚说的那个方法吃了好久酱大骨。但是咱得追求更好啊,吃了些日子,琢磨着就觉得这香料的味道好像没发挥出来似的,而且我也不爱吃蚝油味儿。就边琢磨也边学习,试了几回,现在,做法、味道和菜相都基本定型了,每回几乎不会失误,很好吃。欲知如何,下面分解。主料:猪排骨、大棒骨调味品:料酒、生抽、老抽、白糖、冰糖、葱姜蒜、八角、花椒、草果、桂皮、香叶、干辣椒亦可用1、2颗(用量如图,或见步骤说明)步骤:骨头放进清水浸泡约半小时,以出血水(如果没时间,这步也可省略)葱切段(香葱打结),姜去皮拍松,蒜约1颗,八角2颗,草果1、2颗,其余香料均少许备用;

骨头冷水下锅,烧开,煮出浮沫,撇去浮沫,捞出骨头装入压力锅;炒锅烧热,下少许油,下葱姜蒜炒香,下香料炒香,拨至一边,下白糖炒出糖色,淋入料酒、生抽、老抽,翻炒均匀,

倒入温水约300毫升,下冰糖,烧开,浇入压力锅,上火盖闷约20分钟;——————上面一锅不离火同时炒香料和糖色,这纯属个人习惯,不熟练的最好分开,可以先做糖色备用,或省略不用糖色也行,就是上色的作用。不过我觉得糖色要比酱油的上色效果好————

闷好开盖,加盐,上下翻匀,再盖闷约5分钟,开盖翻匀即可。通常我做的不会汤汤水水,最后开盖一看,肉烂骨松,色泽明亮,汤汁粘稠,锅底无汤,马上开罐冰啤酒,大口吃喝!

Tips1.常见的基本香料即可,用量不宜过多,以免破坏肉味,过油炒一下能充分发挥香气2.亦可和猪蹄一起做,但我建议压力锅中,骨头放下层,猪蹄放上层,这样免得多胶质的猪蹄粘锅,又能使胶质和油水浸渍下层的骨头3.盐不宜早放4.压力锅上气后,立即转中小火,几乎所有压力锅的菜都有这个不成文的习惯5.汤或水一定不能多,图片中的骨头大概3斤多一点,用的香料和水很合适6.配米饭吃,喝冰啤酒,最好,如下图


细说家常炖排骨(卤味大棒骨)

这个家常炖排骨、炖大骨,到底有多少种叫法?还有红烧排骨、酱大骨、卤味大棒骨……顾名思义,做法是不是也有区别呢,我仔细琢磨了几回,发现这个菜上,叫法虽然很多,但做起来的方法和用料似乎区别还真是不大。你看,有的是烧糖色过油翻炒后加水烧炖,有的是做好卤汤再卤(炖),还有的是将调料一股脑儿跟骨头搁一起直接炖了!用料呢,都离不开葱姜(也可用少量蒜),以及八角草果桂皮花椒等香料。说到底,这个菜啊,真是太普通了,大概谁都能操作,关键是如何能真正做出好味道来!头几年刚刚来北京自己生活的时候,就爱做红烧排骨,我就是炒糖色,下排骨翻炒上色,然后加香料、调料炒匀,加水,铁锅小火炖,那时不敢用压力锅,为了一个排骨我就等两个小时,真是不易!后来过些年上朋友家吃饭,那家的女孩儿也做这个,她叫酱大骨,把骨头过水汆一下进压力锅,码上香料,淋上蚝油酱油白糖水,压好了翻一翻,颜色和味道都不错。我很受启发,现在也叫她师傅,从那以后我决定用压力锅了!按刚刚说的那个方法吃了好久酱大骨。但是咱得追求更好啊,吃了些日子,琢磨着就觉得这香料的味道好像没发挥出来似的,而且我也不爱吃蚝油味儿。就边琢磨也边学习,试了几回,现在,做法、味道和菜相都基本定型了,每回几乎不会失误,很好吃。欲知如何,下面分解。主料:猪排骨、大棒骨调味品:料酒、生抽、老抽、白糖、冰糖、葱姜蒜、八角、花椒、草果、桂皮、香叶、干辣椒亦可用1、2颗(用量如图,或见步骤说明)步骤:骨头放进清水浸泡约半小时,以出血水(如果没时间,这步也可省略)葱切段(香葱打结),姜去皮拍松,蒜约1颗,八角2颗,草果1、2颗,其余香料均少许备用;

骨头冷水下锅,烧开,煮出浮沫,撇去浮沫,捞出骨头装入压力锅;炒锅烧热,下少许油,下葱姜蒜炒香,下香料炒香,拨至一边,下白糖炒出糖色,淋入料酒、生抽、老抽,翻炒均匀,

倒入温水约300毫升,下冰糖,烧开,浇入压力锅,上火盖闷约20分钟;——————上面一锅不离火同时炒香料和糖色,这纯属个人习惯,不熟练的最好分开,可以先做糖色备用,或省略不用糖色也行,就是上色的作用。不过我觉得糖色要比酱油的上色效果好————

闷好开盖,加盐,上下翻匀,再盖闷约5分钟,开盖翻匀即可。通常我做的不会汤汤水水,最后开盖一看,肉烂骨松,色泽明亮,汤汁粘稠,锅底无汤,马上开罐冰啤酒,大口吃喝!

Tips1.常见的基本香料即可,用量不宜过多,以免破坏肉味,过油炒一下能充分发挥香气2.亦可和猪蹄一起做,但我建议压力锅中,骨头放下层,猪蹄放上层,这样免得多胶质的猪蹄粘锅,又能使胶质和油水浸渍下层的骨头3.盐不宜早放4.压力锅上气后,立即转中小火,几乎所有压力锅的菜都有这个不成文的习惯5.汤或水一定不能多,图片中的骨头大概3斤多一点,用的香料和水很合适6.配米饭吃,喝冰啤酒,最好,如下图