更新于 2023-02-26 11:20   

所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。美食特工鼻祖蔡澜先生曾经专门到广州遍访面店，就为了这一口...

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更新于 2023-02-26 11:20   

竹升面是广东省汉族传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。“广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。和...

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更新于 2023-02-26 11:21   

1.如果发现面包机在和面的时候不好搅动的话可以倒入几滴的食用油帮助搅拌滑动。2.和面的水分不能过多，面团一定要是和的干而不能湿湿的面团。3.鸭蛋必须是室温的，如果放过冰箱冷藏就必须提前取出室温。这样可以使到面粉不会在和面的过程中变得坚硬。4.面团可以一次过的全部切成面条或用绞面机绞成面条，多余的面条...

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更新于 2023-04-09 13:06   

我家制作的全蛋面，用鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。用这种方法制作的云吞皮厚簿均匀，云吞皮性好，不易烂皮裂口。面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。由于用足了材料，...

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更新于 2023-04-09 13:06   

竹升面挑选的竹竿有讲究的，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在碾压过程中，不加一滴...

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更新于 2023-04-09 13:07   

不过凉水，就跟煮挂面一样，水滚下面，筷子沿着一个方向搅动，保持水滚的状态煮，但煮的时间不要过场长。（可以捞起来咬一下试试，看是否过心，软硬是否合适）最最关键的，其实是汤。

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更新于 2023-04-09 13:07   

美食专家介绍竹升面是碱水面，竹升面是用竹竿压出来的面条，不同于一般传统的拉面和刀削面。竹升面因为味道的鲜美，作为历史悠久、做工独特的传统面，更是出现在了纪录片《舌尖上的中国》，为南派面争得一席之地。

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更新于 2023-04-09 13:08   

1.可以沥干熟了的竹升面里的汤放入碟中伴炸酱[豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香後盛出馀油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾以小火煮熟後再加调味料如干黄酱、少量冰糖炒香即可盛出普通的炸酱]（捞面），旁边配一碗上面介绍的虾子大地鱼猪骨汤。2.可以沥干熟了的竹升面里...

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更新于 2023-04-09 13:09   

1.把鸡蛋液和盐慢慢加到面粉里和均匀。2.把和好的面团盖上湿布醒30分钟，然后再用酒瓶反复压十五分钟。3.压完再接着醒30分钟，反复重复上述步骤几个来回，我整了三次。4.案板上撒上玉米淀粉，开始压面，每压一层撒一层淀粉，淀粉一定要多不然会粘连。5.压上合适的薄厚开始切面（我这次压的有点厚了）开始切，...

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更新于 2023-04-09 13:09   

步骤1.面粉中加入2克盐拌匀2.准备鸭蛋3.鸭蛋打入面粉里搅拌均匀4.放入厨师机搅拌十分钟5.盖上静置20分钟6.把面条压扁，撒上淀粉后从厚到薄反复压成最薄的面皮7.压出细面，看见这面条傻眼了，面皮薄连在一起了8.把它一根根分开，面皮很有筋道，分开的时候不会断的。9.做好的面条10.用盐，鸡精，葱花...

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