用平底锅烤牛排步骤

材料(方便制作的分量)：牛肩肉块(已去除多余脂肪与牛筋等)460 g、盐4 g、沙拉油适量

料理步骤：

1.前一天～数小时前，在牛肉上撒盐使其渗入：在牛肩肉块的上下方撒盐，用手轻抹使其渗入。不必全面撒盐。撒盐时要先思考，确保切开后的每块肉片的盐味均匀分布。

2.在冷藏室里发酵：用干的厨房纸巾轻轻覆盖，放在冷藏室中发酵数小时至半天，让盐味渗透进去。牛肉几乎不会释出肉汁，所以用厨房纸巾无妨。不可用保鲜膜覆盖是因为会湿闷。

3.隔天将牛肉恢复至室温，开始煎烤：从冷藏室中取出2 ，静置30分钟左右使其恢复至室温。在平底锅中滴入沙拉油以中火加热，再将2摆上去。我希望能「细细煎烤」，而非用高温快速煎烤表面来封存肉汁，所以没必要先加热平底锅。

4.煎的同时让底下布满油：用油炸夹夹起肉块或摇晃平底锅，让肉块下方一直维持有油的状态来进行全面煎烤。牛肉肉质极其细致，也不易释出水分，所以煎烤过程的声音不大。也因为肉质纤细，请小心处理以免造成损伤。

5.过程中要确认油的状态：平底锅中的油会随着煎煮开始变浊。必须确认混浊与否。

6.擦掉混浊的油：用厨房纸巾将混浊的油与盐擦拭干净。牛肉几乎不会释放出带鲜味的水分。这些脏污是脂肪与盐。若是放着不管，盐的涩味会很明显，并残留粗糙的口感，所以必须擦拭干净。

7.倒入新的沙拉油继续煎：将新的沙拉油倒入平底锅中，一样要让底下布满油来进行煎煮。用新鲜的油最好。尤其是有盐掉入的油请擦拭干净，再倒入新油。

8.反覆全面煎煮：重复4～7的作业煎煮每一面。中途用油炸夹立起肉块，让侧面也确实煎煮。如果光是煎煮两面，那吃到侧面部位的人就太可怜了。请一视同仁地确实煎煮每一面。

9.确认煎煮熟度：完成品的目标是一分熟。用手指轻压肉块来确认。一分熟的判断基准是，按压时只有一处会像火山般涌出血水。如果四处都溢出血水表示是五分熟。煎完后还要静置，所以五分熟有点过熟了。这项测试只有1次机会。

10.煎好后即取出：在9确认已经煎好后即可取出。如果想要有胡椒香，就在刚煎好的这个阶段现磨撒入。这是为了将胡椒的香气发挥出来，并且避免因为煎煮而烧焦。

11.放到温暖处静：放在烤箱附近等温暖之处，静置8～9分钟。切一切即可盛盘。因为是牛肉块，请大家放久一点让肉块充分休息。余热会加热到中心处，肉汁也能吸收进去。

Chef's voice：请观察煎完肉的平底锅!里面只残留油和脂肪。释出的并非肉汁(原汁)。正如各位所看到的，牛肉是不太会释出汁液的肉，所以即便没有煎烤封存肉汁也没关系。我是说真的。

用平底锅烤牛排步骤

材料(方便制作的分量)：牛肩肉块(已去除多余脂肪与牛筋等)460 g、盐4 g、沙拉油适量

料理步骤：

1.前一天～数小时前，在牛肉上撒盐使其渗入：在牛肩肉块的上下方撒盐，用手轻抹使其渗入。不必全面撒盐。撒盐时要先思考，确保切开后的每块肉片的盐味均匀分布。

2.在冷藏室里发酵：用干的厨房纸巾轻轻覆盖，放在冷藏室中发酵数小时至半天，让盐味渗透进去。牛肉几乎不会释出肉汁，所以用厨房纸巾无妨。不可用保鲜膜覆盖是因为会湿闷。

3.隔天将牛肉恢复至室温，开始煎烤：从冷藏室中取出2 ，静置30分钟左右使其恢复至室温。在平底锅中滴入沙拉油以中火加热，再将2摆上去。我希望能「细细煎烤」，而非用高温快速煎烤表面来封存肉汁，所以没必要先加热平底锅。

4.煎的同时让底下布满油：用油炸夹夹起肉块或摇晃平底锅，让肉块下方一直维持有油的状态来进行全面煎烤。牛肉肉质极其细致，也不易释出水分，所以煎烤过程的声音不大。也因为肉质纤细，请小心处理以免造成损伤。

5.过程中要确认油的状态：平底锅中的油会随着煎煮开始变浊。必须确认混浊与否。

6.擦掉混浊的油：用厨房纸巾将混浊的油与盐擦拭干净。牛肉几乎不会释放出带鲜味的水分。这些脏污是脂肪与盐。若是放着不管，盐的涩味会很明显，并残留粗糙的口感，所以必须擦拭干净。

7.倒入新的沙拉油继续煎：将新的沙拉油倒入平底锅中，一样要让底下布满油来进行煎煮。用新鲜的油最好。尤其是有盐掉入的油请擦拭干净，再倒入新油。

8.反覆全面煎煮：重复4～7的作业煎煮每一面。中途用油炸夹立起肉块，让侧面也确实煎煮。如果光是煎煮两面，那吃到侧面部位的人就太可怜了。请一视同仁地确实煎煮每一面。

9.确认煎煮熟度：完成品的目标是一分熟。用手指轻压肉块来确认。一分熟的判断基准是，按压时只有一处会像火山般涌出血水。如果四处都溢出血水表示是五分熟。煎完后还要静置，所以五分熟有点过熟了。这项测试只有1次机会。

10.煎好后即取出：在9确认已经煎好后即可取出。如果想要有胡椒香，就在刚煎好的这个阶段现磨撒入。这是为了将胡椒的香气发挥出来，并且避免因为煎煮而烧焦。

11.放到温暖处静：放在烤箱附近等温暖之处，静置8～9分钟。切一切即可盛盘。因为是牛肉块，请大家放久一点让肉块充分休息。余热会加热到中心处，肉汁也能吸收进去。

Chef's voice：请观察煎完肉的平底锅!里面只残留油和脂肪。释出的并非肉汁(原汁)。正如各位所看到的，牛肉是不太会释出汁液的肉，所以即便没有煎烤封存肉汁也没关系。我是说真的。