味噌如何分类？分别适合哪些料理？

詹姆士的料理从来不用味精、鸡精

而是选择一些天然、营养的调味料

这也给小伙伴们带来了很多困惑：

这是啥？怎么用？

味噌就是被提问次数最多的调料之一

现在

小编就先集中给大家来答疑解惑吧

1、什么是味噌（Cēng）？

▼

味噌是一种美味的高蛋白调味料

由黄豆和谷类加入盐和米麯菌发酵而成

是日本每家每户必不可少的食材

据日本味噌推广局（居然还有这种机构！）统计：

平均一家四口人的日本家庭

一年下来要吃掉 4 公斤味噌

味噌富含蛋白质、多种维生素和卵磷脂

一直是日本人健康饮食的骄傲

但日本味噌推广局也承认

味噌起源于2500年前的中国酱

在七世纪由僧侣传入日本

才逐渐变成日本家喻户晓的调料

2、味噌如何分类？

由于制作的温度及熟成时间不同

味噌会呈现出不同的颜色

根据颜色的深浅

分为赤味噌、白味噌和浅色味噌

长时间高温熟成颜色较深的味噌为赤味噌

赤味噌味道浓厚香气十足

盐分值会高一点、便于保存

而短时间熟成颜色较浅偏白的就是白味噌

白味噌盐分低而味道甘美

而颜色介于两者之间的就是浅色味噌

3、不同的味噌适合哪些料理？

一般来说赤味噌更适合用来炒菜

白味噌适合做汤底

但严格意义上没有区分那么明显

可以依照个人的口味来搭配

因为原料和发酵工艺的不同

味噌有各式各样的风味、颜色、口感和香气

也备受各国料理的青睐

詹姆士做料理时就经常用到味噌

味噌用来调汤格外鲜美

又能烹煮各种肉类

还能做成火锅的汤底

这里就给大家介绍一道地道的日式味噌料理菜谱吧：

我们很多人在做菜的时候，习惯很早就把味道调好，这样食物的原汁原味就会被遮盖住，非常可惜。今天做的这一道牛杂汤，我会用味噌来调味，但是我的方法你一定没试过。你会发现，哇，简单几步它就足够美味了！

葱 3株

姜 适量酱油 适量土豆 2颗

牛蒡 1/2根

牛筋 1块

牛腩 300g

毛肚 1/2块胡萝卜 1/2根

红味噌 适量

白味噌 适量

肉桂叶 3片白胡椒粉 适量

【1】切土豆

将土豆去皮，切丁备用。

【2】切胡萝卜

胡萝卜切丁备用。

【3】翻炒土豆丁和胡萝卜丁

在锅中倒入适量色拉油，先把土豆丁放进来炒，再加入胡萝卜丁。

做炖菜时，不用过早调味，

待炖煮完成后再放调味料，

这样可以留住食材的原汁原味。

【4】汆烫牛肉

将牛肉放入滚水中汆烫去腥。

汆烫牛肉：待牛肉血水消失后就可出锅。

【5】加配料

将牛蒡丝放入高压锅，再加入大块拍好的姜。

【6】冷却

将汆烫好的牛肉夹出，倒入冷水冷却。

汆好的牛肉可以放入冷水里冷却，

这样切起来不烫手。

【7】切牛肉

将牛肉切块放入高压锅。

炖煮时淀粉类食材容易糊锅，可将肉类放在底层。

【8】加肉桂叶

将肉桂叶放入高压锅。

【9】加配料炖煮

将炒过的土豆和胡萝卜放入高压锅，再加适量的水一起炖煮。

用高压锅炖40分钟或1个小时即可。

【10】倒出牛肉

将炖好的牛肉倒入砂锅中准备调味。

【11】夹出姜块和肉桂叶

将锅中的姜块和肉桂叶夹出。

【12】切毛肚

将冻好的毛肚切丝备用。

新鲜毛肚很滑，不好切丝，

可将毛肚卷成条状捆绑好放入冰箱冷冻，

待用时取出，这样切丝更容易。

【13】加味噌

在砂锅中放入白味噌和红味噌。

用纱网将浓稠的调味料拨散，

可使味道更均匀。

【14】加调味料

在砂锅中加入适量的酱油和糖。

【15】加毛肚丝

将毛肚丝放入锅中。

毛肚容易煮老，

所以应最后再煮。

【16】加葱末和芝麻油

在砂锅中加入葱末，并淋上适量芝麻油调味。

今天师父做的这道味噌牛杂锅味道好惊人！并没有太多的调味料，只是在最后加了一点味噌，却鲜美无比，让我尝到了最难得的原汁原味。牛筋吃起来好脆口，因为胶质都炖出来了，汤里含有丰富的胶原蛋白，爱美的女生一定要试试哦！

▼

味噌牛杂锅：“我长这个样子！”

用身边食材做世界美食，欢迎关注微信公众号“詹姆士的厨房”，超过600道原创菜谱等你来拿！

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

詹姆士的料理从来不用味精、鸡精

而是选择一些天然、营养的调味料

这也给小伙伴们带来了很多困惑：

这是啥？怎么用？

味噌就是被提问次数最多的调料之一

现在

小编就先集中给大家来答疑解惑吧

1、什么是味噌（Cēng）？

▼

味噌是一种美味的高蛋白调味料

由黄豆和谷类加入盐和米麯菌发酵而成

是日本每家每户必不可少的食材

据日本味噌推广局（居然还有这种机构！）统计：

平均一家四口人的日本家庭

一年下来要吃掉 4 公斤味噌

味噌富含蛋白质、多种维生素和卵磷脂

一直是日本人健康饮食的骄傲

但日本味噌推广局也承认

味噌起源于2500年前的中国酱

在七世纪由僧侣传入日本

才逐渐变成日本家喻户晓的调料

2、味噌如何分类？

由于制作的温度及熟成时间不同

味噌会呈现出不同的颜色

根据颜色的深浅

分为赤味噌、白味噌和浅色味噌

长时间高温熟成颜色较深的味噌为赤味噌

赤味噌味道浓厚香气十足

盐分值会高一点、便于保存

而短时间熟成颜色较浅偏白的就是白味噌

白味噌盐分低而味道甘美

而颜色介于两者之间的就是浅色味噌

3、不同的味噌适合哪些料理？

一般来说赤味噌更适合用来炒菜

白味噌适合做汤底

但严格意义上没有区分那么明显

可以依照个人的口味来搭配

因为原料和发酵工艺的不同

味噌有各式各样的风味、颜色、口感和香气

也备受各国料理的青睐

詹姆士做料理时就经常用到味噌

味噌用来调汤格外鲜美

又能烹煮各种肉类

还能做成火锅的汤底

这里就给大家介绍一道地道的日式味噌料理菜谱吧：

我们很多人在做菜的时候，习惯很早就把味道调好，这样食物的原汁原味就会被遮盖住，非常可惜。今天做的这一道牛杂汤，我会用味噌来调味，但是我的方法你一定没试过。你会发现，哇，简单几步它就足够美味了！

葱 3株

姜 适量酱油 适量土豆 2颗

牛蒡 1/2根

牛筋 1块

牛腩 300g

毛肚 1/2块胡萝卜 1/2根

红味噌 适量

白味噌 适量

肉桂叶 3片白胡椒粉 适量

【1】切土豆

将土豆去皮，切丁备用。

【2】切胡萝卜

胡萝卜切丁备用。

【3】翻炒土豆丁和胡萝卜丁

在锅中倒入适量色拉油，先把土豆丁放进来炒，再加入胡萝卜丁。

做炖菜时，不用过早调味，

待炖煮完成后再放调味料，

这样可以留住食材的原汁原味。

【4】汆烫牛肉

将牛肉放入滚水中汆烫去腥。

汆烫牛肉：待牛肉血水消失后就可出锅。

【5】加配料

将牛蒡丝放入高压锅，再加入大块拍好的姜。

【6】冷却

将汆烫好的牛肉夹出，倒入冷水冷却。

汆好的牛肉可以放入冷水里冷却，

这样切起来不烫手。

【7】切牛肉

将牛肉切块放入高压锅。

炖煮时淀粉类食材容易糊锅，可将肉类放在底层。

【8】加肉桂叶

将肉桂叶放入高压锅。

【9】加配料炖煮

将炒过的土豆和胡萝卜放入高压锅，再加适量的水一起炖煮。

用高压锅炖40分钟或1个小时即可。

【10】倒出牛肉

将炖好的牛肉倒入砂锅中准备调味。

【11】夹出姜块和肉桂叶

将锅中的姜块和肉桂叶夹出。

【12】切毛肚

将冻好的毛肚切丝备用。

新鲜毛肚很滑，不好切丝，

可将毛肚卷成条状捆绑好放入冰箱冷冻，

待用时取出，这样切丝更容易。

【13】加味噌

在砂锅中放入白味噌和红味噌。

用纱网将浓稠的调味料拨散，

可使味道更均匀。

【14】加调味料

在砂锅中加入适量的酱油和糖。

【15】加毛肚丝

将毛肚丝放入锅中。

毛肚容易煮老，

所以应最后再煮。

【16】加葱末和芝麻油

在砂锅中加入葱末，并淋上适量芝麻油调味。

今天师父做的这道味噌牛杂锅味道好惊人！并没有太多的调味料，只是在最后加了一点味噌，却鲜美无比，让我尝到了最难得的原汁原味。牛筋吃起来好脆口，因为胶质都炖出来了，汤里含有丰富的胶原蛋白，爱美的女生一定要试试哦！

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味噌牛杂锅：“我长这个样子！”

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味噌如何分类？分别适合哪些料理？

也说说味噌的分类哈~

一、颜 色

味噌的颜色主要来自在麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应，颜色的深浅与制作温度及熟成时间有关。味噌按颜色分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。

通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”，且一般盐分较高，便于保存；短时间高温熟成制成的赤味噌如“江户甘味噌”，盐分低而味道甘美；通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。

熟成时间对味噌颜色的影响

二、味 道

味噌按味道可以分为“甘味噌” “甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。

甘辛度的差别来自于麹和盐的不同比例。麹的比例高，则偏甘口；盐的比例高，则偏辛口。比如，和仙台味噌、信州味噌相比，江户甘味噌的盐分减半而麹含量加倍，所以味道偏甜。“甘味噌”比“甘口味噌”的盐分更低，而麹的比例更高（详见下表，麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）。

（豆味噌的“麹歩合100”疑似有误，一般称“全量麹”）

日本不同地区会有不同的甘辛度偏好，关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

三、麹

味噌按照麹的不同来分类，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

下面我们会分类介绍一些常见的地区名产味噌。

1、米味噌

米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，在自北向南的广袤地域多有出产，并根据不同的颜色和味道分成很多种类。

米味噌分布图

北海道味噌

也许是因为自古以来就跟佐渡、新泻等地交流频繁，北海道最具代表性的味噌居然是近似佐渡味噌的赤色系中辛味噌。

秋田味噌

秋田是稻米之乡，使用优质大米和大豆精制而成的味噌是辛口赤味噌。在辛口味噌里，秋田味噌中麹歩合较高，颜色更接近红褐色。

仙台味噌

据说当年伊达政宗（安土桃山时代奥羽地方的著名大名、江户时代仙台藩的始祖）将酿造专家请到了仙台，在其修建的“御盐噌藏”味噌工场里制作并储备大量味噌，以充当军粮。可能是受到这一历史事件的影响，仙台的主流味噌是辛口赤味噌。

津轻味噌（青森）

以津轻三年味噌为代表，长期熟成型的辛口赤味噌。麹歩合较低，盐分较高，发酵充分，口感不会过咸，有独特的鲜美味道。

会津味噌（福岛）

会津盆地的自然气候条件较恶劣，此地味噌与津轻味噌齐名，是长期熟成型的辛口赤味噌。

江户甘味噌（东京）

一般情况下为了避免白味噌被染色， 不会蒸制大豆，而会直接煮制。江户甘味噌由于使用了蒸制大豆，颜色呈深红褐色。但伴随大量米麹的使用，这种味噌会散发出浓郁的甜味，有独特的光泽和香气。所以是一种看起来像辛口味噌，实为甘味噌的特殊品种。

信州味噌（长野）

信州的味噌占全国味噌总产量的40%左右，其代表产品是浅色辛口味噌。呈现略微有酸味的芳香味道。

越后味噌、佐渡味噌（新泻）

这里是稻米之乡新泻，最具代表性的是越后味噌和佐渡味噌。越后味噌使用精磨的圆粒大米制作，所以成品看上去好像有米粒浮在其中（如图），这是越后味噌的一大特点。佐渡味噌口感不咸，味道鲜美，是辛口赤味噌。

赞岐味噌（香川）

与京都、广岛味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表。其浓郁的甜味和鲜美的味道适于用作调味品。

加贺味噌（石川）

这里的味噌起源于加贺前田藩的军粮及战备用味噌，是辛口赤味噌。盐分比较高，是长期熟成型味噌，以爽口的辛感为特质。但最近这里也出产很多中辛口味的味噌，颜色偏浅。

府中味噌（广岛）

与关西白味噌、赞岐味噌齐名，是白色甘味噌的一种，是用优质大米和脱皮大豆为原料制作的传统味噌。

御膳味噌（德岛）

由于向蜂须贺家政（安土桃山时代及江户时代的大名，德岛藩藩祖）进献的御膳而得名，实际是德岛县出产的赤色甘口味噌。盐分同辛口味噌差不多，但是米麹比例高，所以味道更加浓郁醇厚。

关西白味噌

“西京味噌”的名字家喻户晓，这是一种白色的甘味噌。米麹的比例较高，甜味强烈。为了避免着色，多用精磨大米，使用脱皮的大豆，不蒸而直接煮。由于是短期熟成型味噌，不适于长期保存。虽然被称为“白味噌”，但实际上接近奶油的颜色。

2、麦味噌

麦味噌一般是农民为了自家消费而制作的，也被称为“田舍味噌”，日本各地广有制作，但主要是关东地区北部、中国、四国、九州等地区出产。

麦味噌分布图

九州麦味噌

九州地区是麦味噌的主产地，但米和麦的混合制品也非常多。无论米味噌还是麦味噌，由于气候温暖，熟成期短，所以甜味产品较多；其特点是颜色总体偏浅，最深的颜色也不过是淡红色。

濑户内麦味噌（爱媛、山口、广岛）

隔着濑户内海，在爱媛、山口、广岛三县周边的地区，是米味噌圈和麦味噌圈的交叉地域。其中爱媛县出产的麦味噌麦麹的比例较高，有独特的麦香，呈现爽口的甜味。

3、豆味噌

豆味噌主要有两种制作方法，一是将蒸熟的大豆团成球状，在里面放入豆麹，称为味噌玉；另一种方法是将炒过的大豆磨成粉末后发酵而成。目前主要以爱知、三重、岐阜这三个地区为中心。

豆味噌分布图

东海豆味噌（爱知、三重、岐阜）

以中京地区为中心，广泛出产的豆味噌的统称，有各式各样的别名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有浓郁的甜味和丝丝苦味，是怀石料理制作中必不可缺之物。另外，一般说的“赤出汁（赤だし）”原本是指用东海豆味噌制作的味噌汤，但现在市场上常见的叫做“赤出汁味噌（赤だしみそ）”则是以豆味噌为主、辅以米味噌和调味品混合而成的，严格来说是一种调和味噌。

（更多关于日本料理的内容请参考在下的专栏

）

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

也说说味噌的分类哈~

一、颜 色

味噌的颜色主要来自在麹的分解作用下大豆蛋白与糖分产生的美拉德反应，颜色的深浅与制作温度及熟成时间有关。味噌按颜色分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。

通过蒸制大豆、长时间高温熟成，会制作出颜色较深的“赤味噌”，且一般盐分较高，便于保存；短时间高温熟成制成的赤味噌如“江户甘味噌”，盐分低而味道甘美；通过煮制大豆、短时间熟成则会制作出颜色较偏白的“白味噌”。而颜色介于白、赤二者之间的是以信州味噌为代表的“淡色味噌”。

熟成时间对味噌颜色的影响

二、味 道

味噌按味道可以分为“甘味噌” “甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”是味道偏甜、偏淡的，而“辛”是味道偏咸的。

甘辛度的差别来自于麹和盐的不同比例。麹的比例高，则偏甘口；盐的比例高，则偏辛口。比如，和仙台味噌、信州味噌相比，江户甘味噌的盐分减半而麹含量加倍，所以味道偏甜。“甘味噌”比“甘口味噌”的盐分更低，而麹的比例更高（详见下表，麹歩合＝麹重量／大豆重量×10）。

（豆味噌的“麹歩合100”疑似有误，一般称“全量麹”）

日本不同地区会有不同的甘辛度偏好，关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

三、麹

味噌按照麹的不同来分类，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” ，及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

下面我们会分类介绍一些常见的地区名产味噌。

1、米味噌

米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，在自北向南的广袤地域多有出产，并根据不同的颜色和味道分成很多种类。

米味噌分布图

北海道味噌

也许是因为自古以来就跟佐渡、新泻等地交流频繁，北海道最具代表性的味噌居然是近似佐渡味噌的赤色系中辛味噌。

秋田味噌

秋田是稻米之乡，使用优质大米和大豆精制而成的味噌是辛口赤味噌。在辛口味噌里，秋田味噌中麹歩合较高，颜色更接近红褐色。

仙台味噌

据说当年伊达政宗（安土桃山时代奥羽地方的著名大名、江户时代仙台藩的始祖）将酿造专家请到了仙台，在其修建的“御盐噌藏”味噌工场里制作并储备大量味噌，以充当军粮。可能是受到这一历史事件的影响，仙台的主流味噌是辛口赤味噌。

津轻味噌（青森）

以津轻三年味噌为代表，长期熟成型的辛口赤味噌。麹歩合较低，盐分较高，发酵充分，口感不会过咸，有独特的鲜美味道。

会津味噌（福岛）

会津盆地的自然气候条件较恶劣，此地味噌与津轻味噌齐名，是长期熟成型的辛口赤味噌。

江户甘味噌（东京）

一般情况下为了避免白味噌被染色， 不会蒸制大豆，而会直接煮制。江户甘味噌由于使用了蒸制大豆，颜色呈深红褐色。但伴随大量米麹的使用，这种味噌会散发出浓郁的甜味，有独特的光泽和香气。所以是一种看起来像辛口味噌，实为甘味噌的特殊品种。

信州味噌（长野）

信州的味噌占全国味噌总产量的40%左右，其代表产品是浅色辛口味噌。呈现略微有酸味的芳香味道。

越后味噌、佐渡味噌（新泻）

这里是稻米之乡新泻，最具代表性的是越后味噌和佐渡味噌。越后味噌使用精磨的圆粒大米制作，所以成品看上去好像有米粒浮在其中（如图），这是越后味噌的一大特点。佐渡味噌口感不咸，味道鲜美，是辛口赤味噌。

赞岐味噌（香川）

与京都、广岛味噌不分伯仲，是白色甘味噌的典型代表。其浓郁的甜味和鲜美的味道适于用作调味品。

加贺味噌（石川）

这里的味噌起源于加贺前田藩的军粮及战备用味噌，是辛口赤味噌。盐分比较高，是长期熟成型味噌，以爽口的辛感为特质。但最近这里也出产很多中辛口味的味噌，颜色偏浅。

府中味噌（广岛）

与关西白味噌、赞岐味噌齐名，是白色甘味噌的一种，是用优质大米和脱皮大豆为原料制作的传统味噌。

御膳味噌（德岛）

由于向蜂须贺家政（安土桃山时代及江户时代的大名，德岛藩藩祖）进献的御膳而得名，实际是德岛县出产的赤色甘口味噌。盐分同辛口味噌差不多，但是米麹比例高，所以味道更加浓郁醇厚。

关西白味噌

“西京味噌”的名字家喻户晓，这是一种白色的甘味噌。米麹的比例较高，甜味强烈。为了避免着色，多用精磨大米，使用脱皮的大豆，不蒸而直接煮。由于是短期熟成型味噌，不适于长期保存。虽然被称为“白味噌”，但实际上接近奶油的颜色。

2、麦味噌

麦味噌一般是农民为了自家消费而制作的，也被称为“田舍味噌”，日本各地广有制作，但主要是关东地区北部、中国、四国、九州等地区出产。

麦味噌分布图

九州麦味噌

九州地区是麦味噌的主产地，但米和麦的混合制品也非常多。无论米味噌还是麦味噌，由于气候温暖，熟成期短，所以甜味产品较多；其特点是颜色总体偏浅，最深的颜色也不过是淡红色。

濑户内麦味噌（爱媛、山口、广岛）

隔着濑户内海，在爱媛、山口、广岛三县周边的地区，是米味噌圈和麦味噌圈的交叉地域。其中爱媛县出产的麦味噌麦麹的比例较高，有独特的麦香，呈现爽口的甜味。

3、豆味噌

豆味噌主要有两种制作方法，一是将蒸熟的大豆团成球状，在里面放入豆麹，称为味噌玉；另一种方法是将炒过的大豆磨成粉末后发酵而成。目前主要以爱知、三重、岐阜这三个地区为中心。

豆味噌分布图

东海豆味噌（爱知、三重、岐阜）

以中京地区为中心，广泛出产的豆味噌的统称，有各式各样的别名和品牌，如名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌等。有浓郁的甜味和丝丝苦味，是怀石料理制作中必不可缺之物。另外，一般说的“赤出汁（赤だし）”原本是指用东海豆味噌制作的味噌汤，但现在市场上常见的叫做“赤出汁味噌（赤だしみそ）”则是以豆味噌为主、辅以米味噌和调味品混合而成的，严格来说是一种调和味噌。

（更多关于日本料理的内容请参考在下的专栏

）

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

味噌（cēng）（みそ），又叫味增，是以黄豆等谷类为主要原料，加入盐和不同的种麴发酵而成的调味料。

我们现在认为味噌是“日本国味”，但实际上，味噌起源于几千年前中国夏商周时期的制酱工艺。

日本掌握制作酱料的技术最早可追溯到日本古坟时代（250年-593年）。起初，味噌还只是一种“未酱”，意思是未完全发酵，还有豆粒残留，这就是如今味噌的雏形。

而“味噌”一词最早出现于平安时代（794年-1192年）初期，不过当时的味噌属于宫廷里的高级食品，只有贵族才能使用。直到镰仓时代（1185年-1333年），一位叫觉心的禅僧从中国带回了“金山寺味噌”的制法，在大豆中加入小麦、盐、各季节蔬菜，以米麸发酵而成，这才诞生了真正意义上的味噌。至今在和歌山的兴国寺，仍能买到“金山寺味噌”，这也是全日本非常有名的味噌。

在战国时代（1467年-1595年），因味增的含盐量较高，保质期长，富含氨基酸和蛋白质等特点被广泛应用为军粮。这时候的味噌，已经和如今的口味大体相仿了。

到了江户时代（1603年-1867年），味噌终于得到了普及。普通家庭开始根据各自的气候环境和口味喜好，制造出“手前味噌”，即自家风味。

时至今日，味噌的制作方法跟产品越来越丰富多样。如今，日本味噌的种类已经超过一千三百种。不过味噌虽然种类繁多，但基本原材料无外乎黄豆和盐以及发酵的曲种，常见的味噌也主要分为几大类。

米味噌 VS 麦味噌 VS 豆味噌 VS 组合味噌

平时使用的味噌根据加入的麴菌不同，可分为“米味噌”“麦味噌”和“豆味噌”。而调和2~3个种类的味噌便成了“组合味噌”。

其中，在日本最常见的是“米味噌”，也就是加入米麹制成的。日本国土自北向南几乎都是米味噌的产地，麦味噌则主要产自九州、四国、中国地区，而豆味噌的产地主要几种在爱知、三重、岐阜这三地。从产量情况来看，米味噌占味噌产量的80%以上，麦味噌占10%，豆味噌占6%，混合味噌占10%。

红味噌 VS 白味噌 VS 浅色味噌

根据麹的量、发酵的方法、成熟期等各种条件的变化，味噌也会呈现出不同颜色，一般可分为“红味噌”、“白味噌”和“浅色味噌”。

红味噌的成熟期比较长，颜色较深，口味比较重一点，适合用于脂肪多的肉料理。红味噌的代表是“八丁味噌”跟“仙台味噌”。

我们小时候学过的课文《藤野先生》里，鲁迅先生就有写到：到了仙台之后，“每天总要喝难以下咽的芋梗汤”。这“芋梗汤”就是味噌汤。而仙台味噌是日本战国时期的名将兼美食家——独眼龙伊达政宗发明的，以口味偏咸偏辣著称。吃不惯的人也就喜欢不起来，比如树人。

白味噌带有丝丝甜味，经常用于腌制的鱼肉片以及京都怀石料理，能够凸显食材的美味。在日本，最为熟知的两种白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

浅色味噌，原料是米味噌和麦味噌按比例混合而成，颜色介于红味噌跟白味噌之间，味道跟咸度也介于两者之间。一般接触到的味噌拉面的汤底，就使用了浅色味噌。

甘味噌 VS 甘口味噌 VS 辛口味噌

从不同味道来看，还可以分为“甘味噌” “甘口味噌”“辛口味噌”。越辛口，口味也越咸越重。不同产地对味噌味道的影响，很大程度上取决于气候的影响。关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

光是一个味噌的种类就五花八门，可见本人对味噌的喜爱程度。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底，简直是日本料理界的“百搭之王”。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。

味噌汤是味噌最常见的吃法，就跟韩国大酱汤一样，是日本料理中必不可少的佐餐汤类。

作为日本最古老的汤，味噌汤在物资贫乏的古代日本，就必不可少。那时候流行一菜一汤，而那碗味噌汤，通常就是豆腐加海带。到现在，味噌汤已经变得丰富多样， 除了海带豆腐，加魔芋，加山芋萝卜鸡蛋等等都可以。而味噌的选择，就看个人的口味了。

味噌汤的要义，恐怕就是出汁（ だし）了。出汁一般使用鲣节、昆布熬制而成，不加入任何化学调味剂，是日料鲜美味道来源的关键。

在出汁时，通常先煮昆布，捞出后再加入鲣节，等开后几分钟再捞出鲣节即可。

▲昆布常常被误认是海带，两者虽然模样相似，也同属海带目，但在料理中的作用却是不一样的。

▲ 鲣节，又叫木鱼花，是制作出汁的必备食材。

出汁色泽澄亮，气味较清淡，充分地保留了食材的营养成分，与我们通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富。

味噌汤的营养价值蛮高

味噌的主要成分是大豆，富含打造健康体魄不可缺少的优质蛋白质。大豆发酵产生的氨基酸，营养价值有所提升，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤可暖身醒胃，还能达到抗衰老、美白的效果。

不过因为味噌含钠过多，所以患有高血压或者肾病的人群最好少食。

味噌看起来简简单单的，却具有很多的可能性。味噌汤可以看成是高汤+味噌的组合，当搭配各种喜欢的配菜，也可以摇身一变成为人见人爱的美食。

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味噌如何分类？分别适合哪些料理？

味噌（cēng）（みそ），又叫味增，是以黄豆等谷类为主要原料，加入盐和不同的种麴发酵而成的调味料。

我们现在认为味噌是“日本国味”，但实际上，味噌起源于几千年前中国夏商周时期的制酱工艺。

日本掌握制作酱料的技术最早可追溯到日本古坟时代（250年-593年）。起初，味噌还只是一种“未酱”，意思是未完全发酵，还有豆粒残留，这就是如今味噌的雏形。

而“味噌”一词最早出现于平安时代（794年-1192年）初期，不过当时的味噌属于宫廷里的高级食品，只有贵族才能使用。直到镰仓时代（1185年-1333年），一位叫觉心的禅僧从中国带回了“金山寺味噌”的制法，在大豆中加入小麦、盐、各季节蔬菜，以米麸发酵而成，这才诞生了真正意义上的味噌。至今在和歌山的兴国寺，仍能买到“金山寺味噌”，这也是全日本非常有名的味噌。

在战国时代（1467年-1595年），因味增的含盐量较高，保质期长，富含氨基酸和蛋白质等特点被广泛应用为军粮。这时候的味噌，已经和如今的口味大体相仿了。

到了江户时代（1603年-1867年），味噌终于得到了普及。普通家庭开始根据各自的气候环境和口味喜好，制造出“手前味噌”，即自家风味。

时至今日，味噌的制作方法跟产品越来越丰富多样。如今，日本味噌的种类已经超过一千三百种。不过味噌虽然种类繁多，但基本原材料无外乎黄豆和盐以及发酵的曲种，常见的味噌也主要分为几大类。

米味噌 VS 麦味噌 VS 豆味噌 VS 组合味噌

平时使用的味噌根据加入的麴菌不同，可分为“米味噌”“麦味噌”和“豆味噌”。而调和2~3个种类的味噌便成了“组合味噌”。

其中，在日本最常见的是“米味噌”，也就是加入米麹制成的。日本国土自北向南几乎都是米味噌的产地，麦味噌则主要产自九州、四国、中国地区，而豆味噌的产地主要几种在爱知、三重、岐阜这三地。从产量情况来看，米味噌占味噌产量的80%以上，麦味噌占10%，豆味噌占6%，混合味噌占10%。

红味噌 VS 白味噌 VS 浅色味噌

根据麹的量、发酵的方法、成熟期等各种条件的变化，味噌也会呈现出不同颜色，一般可分为“红味噌”、“白味噌”和“浅色味噌”。

红味噌的成熟期比较长，颜色较深，口味比较重一点，适合用于脂肪多的肉料理。红味噌的代表是“八丁味噌”跟“仙台味噌”。

我们小时候学过的课文《藤野先生》里，鲁迅先生就有写到：到了仙台之后，“每天总要喝难以下咽的芋梗汤”。这“芋梗汤”就是味噌汤。而仙台味噌是日本战国时期的名将兼美食家——独眼龙伊达政宗发明的，以口味偏咸偏辣著称。吃不惯的人也就喜欢不起来，比如树人。

白味噌带有丝丝甜味，经常用于腌制的鱼肉片以及京都怀石料理，能够凸显食材的美味。在日本，最为熟知的两种白味噌是“西京味噌”和“信州味噌”。

浅色味噌，原料是米味噌和麦味噌按比例混合而成，颜色介于红味噌跟白味噌之间，味道跟咸度也介于两者之间。一般接触到的味噌拉面的汤底，就使用了浅色味噌。

甘味噌 VS 甘口味噌 VS 辛口味噌

从不同味道来看，还可以分为“甘味噌” “甘口味噌”“辛口味噌”。越辛口，口味也越咸越重。不同产地对味噌味道的影响，很大程度上取决于气候的影响。关东地区及气候较寒冷的地方，如北海道、东北地区，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口为主；而关西等地区料理偏清淡，味噌也以甘口居多。

光是一个味噌的种类就五花八门，可见本人对味噌的喜爱程度。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底，简直是日本料理界的“百搭之王”。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。

味噌汤是味噌最常见的吃法，就跟韩国大酱汤一样，是日本料理中必不可少的佐餐汤类。

作为日本最古老的汤，味噌汤在物资贫乏的古代日本，就必不可少。那时候流行一菜一汤，而那碗味噌汤，通常就是豆腐加海带。到现在，味噌汤已经变得丰富多样， 除了海带豆腐，加魔芋，加山芋萝卜鸡蛋等等都可以。而味噌的选择，就看个人的口味了。

味噌汤的要义，恐怕就是出汁（ だし）了。出汁一般使用鲣节、昆布熬制而成，不加入任何化学调味剂，是日料鲜美味道来源的关键。

在出汁时，通常先煮昆布，捞出后再加入鲣节，等开后几分钟再捞出鲣节即可。

▲昆布常常被误认是海带，两者虽然模样相似，也同属海带目，但在料理中的作用却是不一样的。

▲ 鲣节，又叫木鱼花，是制作出汁的必备食材。

出汁色泽澄亮，气味较清淡，充分地保留了食材的营养成分，与我们通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富。

味噌汤的营养价值蛮高

味噌的主要成分是大豆，富含打造健康体魄不可缺少的优质蛋白质。大豆发酵产生的氨基酸，营养价值有所提升，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤可暖身醒胃，还能达到抗衰老、美白的效果。

不过因为味噌含钠过多，所以患有高血压或者肾病的人群最好少食。

味噌看起来简简单单的，却具有很多的可能性。味噌汤可以看成是高汤+味噌的组合，当搭配各种喜欢的配菜，也可以摇身一变成为人见人爱的美食。

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味噌如何分类？分别适合哪些料理？

哎呀这个既然被我看到了，我就不要脸的来答一下好了。

因为对日本料理的喜爱，当初还特意对日系料理做了充分的调查，其中包括味噌、刺身、酱油、芥末等常用材料。

简单地说，日本的味噌酵基基本都是黄豆，区别是有用米曲制成的米味噌和麦曲制成的麦味噌还有比较少见的豆曲制成的豆味噌，如果我没记错的话，米味噌是产量最多的。比如白味噌、西京味噌和信州味噌都是米味噌。这三种味增的分类跟味道没关系，仅仅是为了看出产地和出产商的。

就颜色而言，可分为赤味噌与白味噌两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，仙台味噌是比较广为人知的代表性赤味噌。

上图就是非常受欢迎的西京白味噌。（本人最爱，下菜、煲汤、调味、无一不可）

还有代表性赤味噌，仙台味增。

若以口味来区别，则可略分为辣味噌和甜味噌，前者并非是指辣口味，而是指味道比较重，口感辛咸的味噌。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，除了原料比例不同之外，造成口感区别最大的原因还是发酵时间和制曲时间的影响，通常用来做酵曲的原材料如果偏向重口味，做出来的味噌也较咸，比如信州味噌就是典型代表。出于地理原因，关西一些地方出产的白味增比如上图的西京白味噌还有九州味增都是偏向甘甜清淡的甜味增。

做法的话，总的来讲，赤味噌适合下菜，白味噌适合煲汤。不过没有绝对的准则，看个人喜好。

号称一勺可以做一碗高汤的信州味噌。

味噌的种类分类太多啦~简直跟中国的酱一样，每换一个地方，就有一种不同的味噌出现。我的分类也只是大体上分类，好给题主在购买和选择味噌上能多一些选择。至于真正的味噌分类，要知道，这可是大有学问甚至可以当成项目来研究的，像我这种业余厨子的IQ已经远远跟不上了。

至于小贴士的话，有些味噌内含鱼高汤，长期存放会变味，这点要注意一下。其他的没有了，现在大多数味噌都是密封包装，长期保存无恙的。

P.S：上图的信州味噌、西京味噌和仙台味噌都可以在网上买到哦！只不过可能大多数人搜索只搜味噌而不搜种类所以比较小众吧........

P.S.S：最后送上我用大棒骨汤、鱼汤和白味增调出来的味噌汤——

就酱~ (=￣ω￣=)Y，一点都不咸。

=======我其实是卖萌用的分割线=======

好多人私信我怎么买......那个，我搜索了一下，国内某宝上资源还是蛮多的啊，比如信州味噌、仙台味噌、九州味噌都有啊.....那个，我不做广告所以不能告诉你们具体买哪个......看着顺眼的挑吧！

P.S：我说我木有女喷油你们信吗？既然不信那还问个XX！

P.P.S：我家不缺宠物，两狗一猫一吃货，再来一个就只能往锅里扔了你造吗？

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

哎呀这个既然被我看到了，我就不要脸的来答一下好了。

因为对日本料理的喜爱，当初还特意对日系料理做了充分的调查，其中包括味噌、刺身、酱油、芥末等常用材料。

简单地说，日本的味噌酵基基本都是黄豆，区别是有用米曲制成的米味噌和麦曲制成的麦味噌还有比较少见的豆曲制成的豆味噌，如果我没记错的话，米味噌是产量最多的。比如白味噌、西京味噌和信州味噌都是米味噌。这三种味增的分类跟味道没关系，仅仅是为了看出产地和出产商的。

就颜色而言，可分为赤味噌与白味噌两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，仙台味噌是比较广为人知的代表性赤味噌。

上图就是非常受欢迎的西京白味噌。（本人最爱，下菜、煲汤、调味、无一不可）

还有代表性赤味噌，仙台味增。

若以口味来区别，则可略分为辣味噌和甜味噌，前者并非是指辣口味，而是指味道比较重，口感辛咸的味噌。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，除了原料比例不同之外，造成口感区别最大的原因还是发酵时间和制曲时间的影响，通常用来做酵曲的原材料如果偏向重口味，做出来的味噌也较咸，比如信州味噌就是典型代表。出于地理原因，关西一些地方出产的白味增比如上图的西京白味噌还有九州味增都是偏向甘甜清淡的甜味增。

做法的话，总的来讲，赤味噌适合下菜，白味噌适合煲汤。不过没有绝对的准则，看个人喜好。

号称一勺可以做一碗高汤的信州味噌。

味噌的种类分类太多啦~简直跟中国的酱一样，每换一个地方，就有一种不同的味噌出现。我的分类也只是大体上分类，好给题主在购买和选择味噌上能多一些选择。至于真正的味噌分类，要知道，这可是大有学问甚至可以当成项目来研究的，像我这种业余厨子的IQ已经远远跟不上了。

至于小贴士的话，有些味噌内含鱼高汤，长期存放会变味，这点要注意一下。其他的没有了，现在大多数味噌都是密封包装，长期保存无恙的。

P.S：上图的信州味噌、西京味噌和仙台味噌都可以在网上买到哦！只不过可能大多数人搜索只搜味噌而不搜种类所以比较小众吧........

P.S.S：最后送上我用大棒骨汤、鱼汤和白味增调出来的味噌汤——

就酱~ (=￣ω￣=)Y，一点都不咸。

=======我其实是卖萌用的分割线=======

好多人私信我怎么买......那个，我搜索了一下，国内某宝上资源还是蛮多的啊，比如信州味噌、仙台味噌、九州味噌都有啊.....那个，我不做广告所以不能告诉你们具体买哪个......看着顺眼的挑吧！

P.S：我说我木有女喷油你们信吗？既然不信那还问个XX！

P.P.S：我家不缺宠物，两狗一猫一吃货，再来一个就只能往锅里扔了你造吗？

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

按照原料的不同，可以分为米味噌、麦味噌和豆味噌。

　①米味噌、是最常见的味噌、也叫做白味噌。占全日本味噌产量的80％以上。从甘口（带有甜味，咸度低的口味）到辛口（盐分高于12％的偏咸口味），多种多样。

　辛口米味噌代表作「長野県　蔵魂」

　甘口米味噌代表作「秋田県　深雪」

米味噌整体来讲味道偏清淡，适合搭配本身具有甘甜气息的食材（如红薯、马铃薯、南瓜之类）。

　②麦味噌、由于原料的特点口味偏香醇，以九州、四国为中心人气根深蒂固。

　③豆味噌、颜色深、味道咸，因为颜色接近深红也被称为赤味噌。多见于以名古屋为中心的东海地区。最有名的是“八丁味噌”。豆味噌适合用来调理海鲜等本身味道较重的食材，也适合调理肉类。

想要多了解味噌，东京有一个好去处，佐野味噌醤油店。经营了近百年的老店，现在的老板已是第三代传人。每天从超过1000的味噌手作工房进货源里面精心挑选，展示贩卖约70种味噌。

地址：東京都江東区亀戸１丁目３５−８

营业时间：10:00〜19:00，年中无休

网站url：佐野みそ 亀戸本店 假如人在日本，该商店提供网上购物服务

这家味噌专卖店里还有一个日料餐厅，叫「味苑」。

这家餐厅点餐的方式和甜筒冰淇淋店一样。先从精心挑选并展示于“冰淇淋柜”里面的10种味噌里面选择2种口味、再挑选想要搭配的食材。如果不确定什么样的味噌与什么样的食材搭配，店员会耐心详细地讲解、导购。

挑选好的2种味噌，由店员现场调合。

再配以用北海道海带和本鰹節（木鱼干）熬制的高汤。

上图＝现场制作的白味噌汤。

再搭配各种健康美味的主食，一道暖心的日料定食就完成了。

如果还觉得不够饱，还可以挑选各种以味噌调味的甜点，比如“味噌焦糖法式吐司”。

味噌如何分类？分别适合哪些料理？

按照原料的不同，可以分为米味噌、麦味噌和豆味噌。

　①米味噌、是最常见的味噌、也叫做白味噌。占全日本味噌产量的80％以上。从甘口（带有甜味，咸度低的口味）到辛口（盐分高于12％的偏咸口味），多种多样。

　辛口米味噌代表作「長野県　蔵魂」

　甘口米味噌代表作「秋田県　深雪」

米味噌整体来讲味道偏清淡，适合搭配本身具有甘甜气息的食材（如红薯、马铃薯、南瓜之类）。

　②麦味噌、由于原料的特点口味偏香醇，以九州、四国为中心人气根深蒂固。

　③豆味噌、颜色深、味道咸，因为颜色接近深红也被称为赤味噌。多见于以名古屋为中心的东海地区。最有名的是“八丁味噌”。豆味噌适合用来调理海鲜等本身味道较重的食材，也适合调理肉类。

想要多了解味噌，东京有一个好去处，佐野味噌醤油店。经营了近百年的老店，现在的老板已是第三代传人。每天从超过1000的味噌手作工房进货源里面精心挑选，展示贩卖约70种味噌。

地址：東京都江東区亀戸１丁目３５−８

营业时间：10:00〜19:00，年中无休

网站url：佐野みそ 亀戸本店 假如人在日本，该商店提供网上购物服务

这家味噌专卖店里还有一个日料餐厅，叫「味苑」。

这家餐厅点餐的方式和甜筒冰淇淋店一样。先从精心挑选并展示于“冰淇淋柜”里面的10种味噌里面选择2种口味、再挑选想要搭配的食材。如果不确定什么样的味噌与什么样的食材搭配，店员会耐心详细地讲解、导购。

挑选好的2种味噌，由店员现场调合。

再配以用北海道海带和本鰹節（木鱼干）熬制的高汤。

上图＝现场制作的白味噌汤。

再搭配各种健康美味的主食，一道暖心的日料定食就完成了。

如果还觉得不够饱，还可以挑选各种以味噌调味的甜点，比如“味噌焦糖法式吐司”。