为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

要解答这个问题，首先，要明确是什么物质影响了茶叶的香气；其次，干燥方式又对这些影响香气的物质起着怎样的作用，弄清楚这两点，问题就迎刃而解了。 拿绿茶举例，其基本工艺流程为：采摘—杀青—揉捻—干燥 根据干燥方式不同，绿茶又分为烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶。其中，烘干和炒干是绿茶干燥的其中两种方式。 ①什么物质影响茶叶的香气？ 形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质,它们在茶鲜叶中种类少、含量低，但所含化学成分组成复杂，包括醇类、酸类、酯类、酯类、酮类以及萜烯类等。 鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，顺式青叶醇具有强烈的青草气，占青叶醇总含量的九成以上，这是导致茶鲜叶具有青气的主要原因。而具有清香的反式青叶醇仅占微量。青叶醇沸点较低,在加工中易受热挥发。此外,醛类物质也具有一定的青气 ，如青叶醛，青气很重，在鲜叶中含量也较高，约占鲜叶芳香物质总量的5%，青叶醛的沸点也较低，受热易挥发。 鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等,其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高，一般都在200℃以上。此外，酯类和氨基酸也都具有一定的香气，如苯丙氨酸具有类似玫瑰的香气，谷氨酸和丙氨酸也具有花香，同时它们在加工过程中也会形成“甜香"“高火香”“焦糖香”等特殊香气。 ②烘干和炒干对这些物质起什么作用？ 根据已有研究比较炒干与烘干茶样香气组分可以发现，绝大部分香气组分相同，含量不同。

炒干茶样独有的组分有2,-5二甲基吡嗪、3,5-二甲基环己醇、罗汉相烯，7,11-二甲荃-3-亚甲基，1,6,10-十二碳三烯，吲哚等化合物；

炒干茶样没有的组分有顺-3-己烯丁酸酯，α-哔澄烯,十三醛等；

炒干和烘干茶样皆有的组分中,一些含量较少的较低沸点的组分,炒干茶样的含量大都介于烘干高温和烘干中温之间,包括一些带青气的组分；而芳樟醇,古巴烯,α-萜品醇,香叶醇、苯甲醇等一些具花果香和蜜糖香的高沸点化合物较烘干的含量高。由于炒干茶含上述组分较多及含有吡嗪类化合物而形成香高,栗香持久的香气特征。另外,有典型杏仁香的苯甲醛,烘干的含量为5%~10%,炒干的含量为0.76%。

由此可知，不同的干燥方式虽对产生新的香气组分作用不大,但能改变他们的相对配比，特别是一些低沸点的带青气组分和较高沸点的醇、酮、酸类相对含量的改变，正是这些香气组分的不同配比,产生不同的茶叶香型。已有的实验研究结论中可以发现，一定条件下，较高温度的烘干对形成绿茶熟香,栗香的香气特征有利;炒干比烘干的茶叶香气持久。 综上，烘干和炒干的茶叶香味确实不一样，而且有经验的人是能购凭借香气的类型和持久度喝出这种区别的。参考文献：宛晓春 不同干燥温度和方式对绿茶香气组分和特征影响的研究

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

要解答这个问题，首先，要明确是什么物质影响了茶叶的香气；其次，干燥方式又对这些影响香气的物质起着怎样的作用，弄清楚这两点，问题就迎刃而解了。 拿绿茶举例，其基本工艺流程为：采摘—杀青—揉捻—干燥 根据干燥方式不同，绿茶又分为烘青绿茶、炒青绿茶和晒青绿茶。其中，烘干和炒干是绿茶干燥的其中两种方式。 ①什么物质影响茶叶的香气？ 形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质,它们在茶鲜叶中种类少、含量低，但所含化学成分组成复杂，包括醇类、酸类、酯类、酯类、酮类以及萜烯类等。 鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，顺式青叶醇具有强烈的青草气，占青叶醇总含量的九成以上，这是导致茶鲜叶具有青气的主要原因。而具有清香的反式青叶醇仅占微量。青叶醇沸点较低,在加工中易受热挥发。此外,醛类物质也具有一定的青气 ，如青叶醛，青气很重，在鲜叶中含量也较高，约占鲜叶芳香物质总量的5%，青叶醛的沸点也较低，受热易挥发。 鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等,其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高，一般都在200℃以上。此外，酯类和氨基酸也都具有一定的香气，如苯丙氨酸具有类似玫瑰的香气，谷氨酸和丙氨酸也具有花香，同时它们在加工过程中也会形成“甜香"“高火香”“焦糖香”等特殊香气。 ②烘干和炒干对这些物质起什么作用？ 根据已有研究比较炒干与烘干茶样香气组分可以发现，绝大部分香气组分相同，含量不同。

炒干茶样独有的组分有2,-5二甲基吡嗪、3,5-二甲基环己醇、罗汉相烯，7,11-二甲荃-3-亚甲基，1,6,10-十二碳三烯，吲哚等化合物；

炒干茶样没有的组分有顺-3-己烯丁酸酯，α-哔澄烯,十三醛等；

炒干和烘干茶样皆有的组分中,一些含量较少的较低沸点的组分,炒干茶样的含量大都介于烘干高温和烘干中温之间,包括一些带青气的组分；而芳樟醇,古巴烯,α-萜品醇,香叶醇、苯甲醇等一些具花果香和蜜糖香的高沸点化合物较烘干的含量高。由于炒干茶含上述组分较多及含有吡嗪类化合物而形成香高,栗香持久的香气特征。另外,有典型杏仁香的苯甲醛,烘干的含量为5%~10%,炒干的含量为0.76%。

由此可知，不同的干燥方式虽对产生新的香气组分作用不大,但能改变他们的相对配比，特别是一些低沸点的带青气组分和较高沸点的醇、酮、酸类相对含量的改变，正是这些香气组分的不同配比,产生不同的茶叶香型。已有的实验研究结论中可以发现，一定条件下，较高温度的烘干对形成绿茶熟香,栗香的香气特征有利;炒干比烘干的茶叶香气持久。 综上，烘干和炒干的茶叶香味确实不一样，而且有经验的人是能购凭借香气的类型和持久度喝出这种区别的。参考文献：宛晓春 不同干燥温度和方式对绿茶香气组分和特征影响的研究

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

个人锅炒、烤箱及两者结合玩扳树茶都试过，完全锅炒干较难，特别茶青多时。小烤箱一次烤茶量也有限，今年红茶及绿茶都试过锅炒半干，再用烤箱外逸热量烘干，口感比较直接烤箱要绵柔，绿茶略带青草味，但回甘极块，叶底比平时直接烤箱烤好看。烤箱做茶，绿茶、红茶色泽都黑色油亮，有些分不清，锅炒易分辨！烤箱易控制温度，120、140度红茶汤色香味有分别，各有千秋！

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

个人锅炒、烤箱及两者结合玩扳树茶都试过，完全锅炒干较难，特别茶青多时。小烤箱一次烤茶量也有限，今年红茶及绿茶都试过锅炒半干，再用烤箱外逸热量烘干，口感比较直接烤箱要绵柔，绿茶略带青草味，但回甘极块，叶底比平时直接烤箱烤好看。烤箱做茶，绿茶、红茶色泽都黑色油亮，有些分不清，锅炒易分辨！烤箱易控制温度，120、140度红茶汤色香味有分别，各有千秋！

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

比如 同一批采摘的鲜叶 同时萎凋 ，

炒干的会有锅气 （ 具体看锅温，还有翻炒的速度 有木有粘锅，如果粘锅会有黑颗粒. 糊味）.

烘干 像云南这边的烘青茶 青香味要高一些. 味道也不一样

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

比如 同一批采摘的鲜叶 同时萎凋 ，

炒干的会有锅气 （ 具体看锅温，还有翻炒的速度 有木有粘锅，如果粘锅会有黑颗粒. 糊味）.

烘干 像云南这边的烘青茶 青香味要高一些. 味道也不一样

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

没有那个茶是炒干的吧？一般来说只有烘干的，拿武夷岩茶来说其中有个炒锅的程序，目前是让茶叶停止发酵，茶叶变软容易搓捻，揉完后再用烘干机进行烘干，但武夷岩茶还有一道重要的工序就是炭焙，用木炭把茶叶中的水份和一些杂味逼出来。最后待茶叶自然冷确后，才能装箱售卖。

为什么烘干和炒干的茶叶香味不一样，有经验的人能喝出来?

没有那个茶是炒干的吧？一般来说只有烘干的，拿武夷岩茶来说其中有个炒锅的程序，目前是让茶叶停止发酵，茶叶变软容易搓捻，揉完后再用烘干机进行烘干，但武夷岩茶还有一道重要的工序就是炭焙，用木炭把茶叶中的水份和一些杂味逼出来。最后待茶叶自然冷确后，才能装箱售卖。