三生三世十里拉面((如何正确地吃一碗博多拉面？)

最近刚刚上映的这部三生三世十里桃花电影，可谓是票房大卖，上座率也比较高，不少人都是冲着两位主演去看的，一位是女神刘亦菲，另一位则是帅哥杨洋，从这部电影的参演人员上来看，就是一部颜值担当的电影，其中有一个镜头是杨洋扮演的夜华为自己的爱人白浅（刘亦菲饰）做了一碗拉面，结果就成了最近比较火热的话题。在生活中我们经常会吃拉面，我们比较熟悉的就是兰州拉面，再就是日本拉面，今天我们来看看如何正确地吃一碗博多拉面？

吃博多拉面方法

日本拉面的汤底就有四种派别：骨汤系，酱油系，味噌系，盐系；面也有太面、生面、细面、油面、荞麦等等的区别。当你说「去吃日本拉面」的时候，其实面临的选择数量丝毫也不亚于你在寿司店中挑选品种。换做是寿司，点到了不太爱吃的品种，倒也能勉强吃下去，毕竟一顿饭还是能吃得下大约十几个寿司的。

博多（Hakata）现在是福冈（Fukuoka）市区的一个区，但是在历史上，他们是在那珂川隔河相望的一对很有意思的「城市」。

中世纪时，日本依据「士农工商秽多非人」的分类，将全国人口严格地分为了六大阶级。而在城市建设方面，日本也沿用了自中国「长安城」传来的「里坊制」，通过将相同阶级的居民集中居住，逐渐形成了日本特有的「町」的规划：「宿场町」就是以国道驿站为中心，发展出的具有旅馆、酒店、商店的商业性区划；「寺社町」是集中布置了寺庙或是神社的区域；「门前町」是指在大规模寺庙的大门前，设置的方便参拜者留宿的区域；「阵屋町」则是各个「藩（地方势力）」设置管理机构、武士驻扎，以及对武士阶层进行商业买卖的地区。

博多和福冈，博多诞生在前，福冈出现在后。博多是「商人町」，聚集着主要的商业力量；而福冈则是「城下町」，大量的武士和士兵居住在这一地区。

博多由于靠海，最初以对宋朝的贸易而形成了大量的商人群体聚集，成为了不折不扣的「商人町」。1274年，元朝的蒙古大军从博多登陆，作为中国军队第一次也是最后一次入侵日本本土，二话不说先把它烧了个精光。

博多当时是九州的第一大城市，他发现当地的富商「好男色」，搅基盛极一时，于是落荒而逃，找到了盘踞九州和本州岛西部地区的统治者大内义隆，想通过他来规劝领地的人民「不要搅基」。但是大内义隆本身也是位男色爱好者...

构成博多拉面有五大特点，这是区别博多拉面与其他日本地区拉面的主要特征。掌握了这五个特点，你就学会了如何正确地享受一碗博多拉面。

第一：细直面 MEN

粗细程度大致相当于我国的龙须面。传统上以干面为主，这几年也有了用「生面」的店家。干面口感较硬，嚼劲好，而生面含水较多，面汤味道沁入比较深。

博多拉面的面，与其他拉面不同，是可以「自定义」面的软硬程度的。从传统来说，博多本地人更喜欢偏硬的面。根据店面的不同，从硬到软一般分为5-7个等级：

粉落とし（Kona Otoshi），把干面放到热水中1秒就提出来，放入碗中浇上面汤。基本上是生面，靠热汤的热气慢慢沁入面中。这种面最不易吸水，吃起来口感超个性，如果不是爱好者请酌情勿点。

針金（Harigane），煮面时间5秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯，口感上类似于刚放入热水的方便面。以我的经验，大多数国人以上这两种都吃不了。

バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。

かた（Kata），硬面，国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃。

普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得「普通面怎么也这么硬？」但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa），软面，这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感，有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超软面，有些像是泡得稍微过头的方便面，但不会一挑就烂。吃起来比较没有口感。

具体如何挑选适合你的软硬度，我们下面接着说。

第二：骨汤

原汁骨汤（白）、黑、赤，构成了博多拉面的三种汤底，但全部都是以骨汤为基础的。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家会添加鸡架和鸡爪，以增加面汤的香味。

黑汤拉面

顽固的男子汉

「黑」是在骨汤基础上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：将大蒜切片用芝麻油炸焦后...黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础，加入了黑蒜油的拉面有时也被称为「黑拉面」。看上去有些黑暗料理，但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的我来说，实在是吃一次就会上瘾的味道。

红汤拉面

热情似火的年轻人

「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再过滤后得到的红色辣椒油，味道香浓辛辣，与厚重的骨汤配合别有风味。

区别一份骨汤拉面的好坏，首先就是从骨汤开始的：好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点。举例来说，尽管目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方，但简单分类的话，还是可以分成「猪骨／鸡骨系」、「内脏系」和「鱼介类系」这三种的。

猪骨鸡骨系的味道香醇，没有过多的杂味，汤色白浊；内脏系使用了一部分猪、牛的内脏来熬制浓汤，闻起来有一些臭味，但味道厚重胜于纯骨系，汤色较深；鱼介类系使用的是大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤混合，产生出浓厚的鲣鱼风味，汤色最深。以我个人的口味来说，咸鲜味道浓烈的鱼介系骨汤是我的最爱。

第三：替玉

KAEDAMA

替玉制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面条很细，所以如果一次性煮太多的话，面条放在汤中会逐渐吸收面汤，让口感发生由硬到软的变化不说，最后汤可能会被吸光，面条糊在碗里－－吃过西安泡馍的读者一定知道那是一种什么样的体验。为了防止这种情况，博多拉面在下面时的量就有意地缩小，让顾客可以4-5口就吃完一份面。对于食量大的顾客，他们可以再点一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家对于这份「附加的面」是不收费的。

所以这就回到「决定面的软硬度」的问题上了。

在博多拉面店里，你的正确的点面流程是这样的：

1. 首先决定自己是不是要加一份「替玉」。如果不加，那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个。

2. 加「替玉」的情况下，第一份面可以点「普通」或者「硬」。因为这时你比较饿，吃的速度会比较快，所以不用担心面软掉。

3. 在碗中面吃到剩一半的时候，跟店主或者服务员示意，要「替玉」，这份可以比上一份的硬度高一个等级。因为这时吃面的速度会下降，所以面条也可以得到一定的时间吸取汤汁。

在点替玉的时候，可以特意留意一下店家对于替玉的收费情况。大多数的店面都会有一次

的免费，而慷慨的店家甚至会送两个。当然，一些名店完全不送也是有的。

第四：配菜GU

博多拉面的面码，相对于其他拉面来说是比较简洁的：叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。

「这怎么比我家楼下的日式拉面还简单？！」这么想的你，还记得我们文章开始时对拉面有如新娘一般的比喻吗？

从基本版到加强版，在点单的时候你可以追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔等等。一份简简单单的博多拉面，通过点单时追加配菜，就可以变得很豪华。但这并不是重点。博多拉面的好味道，其实更多的是通过「免费」的方式来达到的。

这里就不得不介绍下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：

1. 红生姜：与牛肉饭中放的红生姜是一种东西。最初放入红生姜是由于其颜色喜庆，但随着骨汤越来越浓厚，红生姜可以起到解腻的作用。

2. 辛子高菜：博多拉面配菜的灵魂人物。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备了辣、咸、香口味的小菜。加在面中可以极大地丰富面汤的味道。

3.大蒜：与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同，博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后，混入汤中来丰富面汤的蒜香气。对于爱吃蒜的食客来说是必不可少的配料。

4. 辣油：一般来说品质上会劣于「赤拉面」中的特制辣油，但香辣味道也相当不错。

5. 醋：属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料。

6. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满的香气。

7. 胡椒：一般我不碰。面对一碗热气腾腾的博多拉面，用「自己的方式」把它调配成最喜欢的口味，这就是吃博多拉面时最大的乐趣。

第五：回汁MODOSHI，回汁这东西，是伴随着「替玉」产生的。替玉上桌的时候，因为面条经过水煮，不可避免地会给面汤里带来一些水分，这时你的最直观感受就是面汤「变淡了」。

为了防止这种情况的出现，店家在替玉的时候，普遍会淋一些回汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡。这种回汁，最常见的就是用酱油和木鱼干熬制的「鲣鱼酱油」或者「鲣鱼汁」。

回汁的正确使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的时候撒，千万别一上来就浇这个汁：可能会让汤变的太咸。

在名店「一兰」的替玉碗底，是可以明显看到回汁的。

叉烧肉也好，笋丝、豆芽什么的也罢，这些几乎是放诸日本拉面界皆准的「标准搭配」。然而，博多拉面本身的这些特点，是其他种类拉面完全不具备的特殊品质，也是能够让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在。

兰州拉面的做法

1.拉面手工和面太累了，我用了面包机，主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋

2.一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟

3.分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时

4.然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了

5.就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟

6.感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用

7.准备好牛棒骨，还应该加牛脊骨的，但是家庭做吃不了那么多，我就只用了一根大棒骨，一根牛棒骨就3斤多重了，按说牛肉炖汤应该牛肉多，骨头少的，但我家里做只能这样啦

8.用牛肉和牛棒骨煮汤

9.把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水

10.待有浮沫时，把浮沫撇干净

11.因我家人要求尽量原汁原味，所以煮肉料我用的少，只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根

12.撇清浮沫后放入煮肉料

13.小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟

14.捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用

15.白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用

16.取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味

17.加入煮好的萝卜片

18.把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,

19.入锅煮

20.待面飘浮起来，放一点青菜点缀

21.连面带汤盛入碗中，把煮好的牛肉放入，香喷喷的牛肉面上桌啦

烹饪技巧

拉面的粗细可以根据自己喜好，但我实在是没有技术把面拉到很细，我的拉面水平有限，请大家原谅啦！

关于兰州拉面知识

1、真正的兰州拉面很硬，一般人吃不惯，尤其是外地人冷不丁吃一碗，胃可能受不了。

2、兰州人把拉面当早餐，而很多人喜欢吃第一锅面，即用新熬的汤浇第一锅煮的面。

3、兰州拉面中有蓬灰，属于特殊制作。

4、兰州拉面小店很多，连锁店每年流行度不一样。07-08年，最红的貌似是黄师傅。

5、拉面有毛细、细的、二细、荞麦棱、韭叶、二柱子、大宽、全家福等多种。但是在帝都，一般拉面店都不会告诉你，即使你要求也未必会给你做。

6、在帝都混了7年多，我经常去的拉面店：中关村西区的西部马华，有二柱子木有荞麦棱；四环边上的马兰，有韭叶木有二柱子；北医三院南边的马兰，会给你做二柱子荞麦棱；大唐电信北面的京都苏式牛肉你面，会给你做大宽；和平西桥的马兰，环境不错，拉面可以做二柱子。