班戟皮放黄油的好处

调控水量：刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水，而蛋白则更高，大约86%左右；蛋黄则低很多，大约50%、在实际烘焙时，蛋中水分必然要算到总水量的一部分，所以蛋量调配对于水分控制十分重要，尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时，对于水量的合理控制更加重要。

颜色：蛋黄赋予面团黄色，而蛋类又容易受热面成褐色，所以可以用来控制糕点烘焙外表色泽。

油酥：蛋黄中含脂肪32%左右，可充当油脂，糕点中含油脂较低时，蛋黄中油脂作用明显。

乳化：蛋黄含有天然乳化剂，使得面团光滑有利于质地柔软，也有利于增大体积。

发酵：打蛋过程但也形成小气泡。而面糊受热时其中富含大量空气随温度升高而膨胀有利于面糊膨起。

结构：蛋白质在烘焙过程中也会凝结，若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲，即富有韧性，此时加入适量脂肪和堂可调控使得成品柔软。

班戟皮放黄油的好处

调控水量：刚说到按全蛋来看大约有四分之三的水，而蛋白则更高，大约86%左右；蛋黄则低很多，大约50%、在实际烘焙时，蛋中水分必然要算到总水量的一部分，所以蛋量调配对于水分控制十分重要，尤其是用蛋黄甚至是干蛋粉代替全蛋时，对于水量的合理控制更加重要。

颜色：蛋黄赋予面团黄色，而蛋类又容易受热面成褐色，所以可以用来控制糕点烘焙外表色泽。

油酥：蛋黄中含脂肪32%左右，可充当油脂，糕点中含油脂较低时，蛋黄中油脂作用明显。

乳化：蛋黄含有天然乳化剂，使得面团光滑有利于质地柔软，也有利于增大体积。

发酵：打蛋过程但也形成小气泡。而面糊受热时其中富含大量空气随温度升高而膨胀有利于面糊膨起。

结构：蛋白质在烘焙过程中也会凝结，若在烘焙食品中大量使用会使得食品更加有嚼劲，即富有韧性，此时加入适量脂肪和堂可调控使得成品柔软。