大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

味噌和黄酱的原料都有大豆，发酵过程中也都有米曲霉、酵母菌、乳酸菌的作用，但并不是完全相同的制作工艺。

1、味噌

味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。味噌按照麹的不同，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” 及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的。 先用种麹来接种大米，幽幽地长出毛儿的大米就成了米麹，然后将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合（赤味噌通常用蒸制大豆，白味噌用煮制大豆）打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。

总结一下味噌：

主要原料：米+大豆；麦+大豆；大豆

流程：米、麦制成麹，再与大豆混合发酵熟成；大豆制麹，发酵熟成。

熟成条件：去除部分水分后密封，中途翻桶

2、黄酱/大酱

接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：

北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。

（有津轻味噌即视感的干黄酱）

如果是以现代化制法，黄酱的制作流程是酱紫的：

大豆 →计量 →去杂、漂洗 →浸泡 →蒸料 → 冷却 →混合接种 →通风制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →成曲 →入缸 →翻倒 →澥稀 → 打耙 →成熟研磨 →酱成品

简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。

（可以砸死人的酱块~）

总结一下黄酱：

主要原料：大豆+面粉；大豆

流程：蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：通风日晒、打耙翻搅

比较一下味噌和黄酱的做法：

1、主要原料：味噌和黄酱制作原料中都有大豆。他们都有只用大豆为主料制作的情况，也都有用大豆+麦为主料制作的情况，但麦味噌用的是麦粒，而黄酱用的是面粉。

2、流程：味噌和黄酱制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。但制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而黄酱是先将大豆与面粉混合再发酵熟成。如果是只用大豆作为原料的情况，这种差异并不明显。

3、熟成条件：味噌熟成时不需要日光照射和持续翻搅，而黄酱则需要。

（更多关于日本料理的内容请参考在下的专栏 碗丸的料理研究 - 专栏）

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

味噌和黄酱的原料都有大豆，发酵过程中也都有米曲霉、酵母菌、乳酸菌的作用，但并不是完全相同的制作工艺。

1、味噌

味噌是以大豆为主要原料，加入盐和不同的麹发酵而成的。味噌按照麹的不同，可以分为米麹制成的“米味噌”、麦麹制成的“麦味噌”、豆麹制成的“豆味噌” 及以上味噌混合而成的“调和味噌”。

以米味噌为例，现代版本的制作过程大概是酱紫的。 先用种麹来接种大米，幽幽地长出毛儿的大米就成了米麹，然后将米麹和蒸煮过的大豆、盐混合（赤味噌通常用蒸制大豆，白味噌用煮制大豆）打碎、压实，经过熟成（几十天到几年不等）就变成了米味噌，麦味噌也是相似的制作流程。而豆味噌则是直接用种麹来接种大豆，再熟成制作的。

总结一下味噌：

主要原料：米+大豆；麦+大豆；大豆

流程：米、麦制成麹，再与大豆混合发酵熟成；大豆制麹，发酵熟成。

熟成条件：去除部分水分后密封，中途翻桶

2、黄酱/大酱

接下来看看和味噌长得有点像的黄酱（大酱）。这种在中国北方常见的调味料在南方倒似乎并不怎么流行，与南方人说的带豆粒的“黄豆酱”也不尽相同。对于不明真相的同学们，黄酱的长相是这样的：

北京人做炸酱面、京酱肉丝用的干黄酱也是黄酱体系中的。韩式大酱也是类似做法。豆瓣酱的制作流程与黄酱也有类似，但原料可以是大豆，也可以是蚕豆，且制作中可以添加多种香料。

（有津轻味噌即视感的干黄酱）

如果是以现代化制法，黄酱的制作流程是酱紫的：

大豆 →计量 →去杂、漂洗 →浸泡 →蒸料 → 冷却 →混合接种 →通风制曲 → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 →成曲 →入缸 →翻倒 →澥稀 → 打耙 →成熟研磨 →酱成品

简单来说，就是将蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成而成的。在传统做法中，往往是用发酵豆块的方法直接制麹，而不另添加种麹、面粉。

（可以砸死人的酱块~）

总结一下黄酱：

主要原料：大豆+面粉；大豆

流程：蒸过的大豆与面粉混合，然后用种麹来接种、发酵、熟成

熟成条件：通风日晒、打耙翻搅

比较一下味噌和黄酱的做法：

1、主要原料：味噌和黄酱制作原料中都有大豆。他们都有只用大豆为主料制作的情况，也都有用大豆+麦为主料制作的情况，但麦味噌用的是麦粒，而黄酱用的是面粉。

2、流程：味噌和黄酱制作都是通过豆类、谷物与米曲霉、酵母菌、乳酸菌作用实现的。但制作流程中最大的区别是：米味噌、麦味噌是制成麹，再与大豆混合发酵熟成，而黄酱是先将大豆与面粉混合再发酵熟成。如果是只用大豆作为原料的情况，这种差异并不明显。

3、熟成条件：味噌熟成时不需要日光照射和持续翻搅，而黄酱则需要。

（更多关于日本料理的内容请参考在下的专栏 碗丸的料理研究 - 专栏）

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

无聊的很啊。大豆煮熟捣碎、发酵、加盐之后而成的一种食物，中国叫大酱，日本叫末酱、味酱、味曾，最后叫味噌。本来就是一种东西，是中国老祖宗的传统食品。啥时候传到日本的？咋传到日本的？不知道。中国传到日本的东西多了去了，一个大酱没人在乎。

有人偏要死乞白赖地说是日本独创，这就没意思了，日本人自己都没这么认真。 大豆的原产地就在中国，大酱最早也在中国，日本原创个毛？ 换个马甲，改改口味，就不认爹了么？ 把与大酱相同的核心部分去掉，比如原料、主要做法去掉，那还有味噌么？

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

无聊的很啊。大豆煮熟捣碎、发酵、加盐之后而成的一种食物，中国叫大酱，日本叫末酱、味酱、味曾，最后叫味噌。本来就是一种东西，是中国老祖宗的传统食品。啥时候传到日本的？咋传到日本的？不知道。中国传到日本的东西多了去了，一个大酱没人在乎。

有人偏要死乞白赖地说是日本独创，这就没意思了，日本人自己都没这么认真。 大豆的原产地就在中国，大酱最早也在中国，日本原创个毛？ 换个马甲，改改口味，就不认爹了么？ 把与大酱相同的核心部分去掉，比如原料、主要做法去掉，那还有味噌么？

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

还有普遍的料理方式。

大酱汤倾向于少放水，煮久些，豆腐、土豆等材料切片，入味较深，汤口味偏重；

味增则是比起大酱同等量要多放水，豆腐切小块、海带或有时还会加上切成条的炸豆皮，稍煮一小会儿。

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

还有普遍的料理方式。

大酱汤倾向于少放水，煮久些，豆腐、土豆等材料切片，入味较深，汤口味偏重；

味增则是比起大酱同等量要多放水，豆腐切小块、海带或有时还会加上切成条的炸豆皮，稍煮一小会儿。

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

简单来说，味噌就是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麹（qu）发酵而成的酱料，它的味道与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似的。

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

简单来说，味噌就是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麹（qu）发酵而成的酱料，它的味道与豆类通过真菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似的。

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

味增的口味更浓厚，大酱就得味道平淡。冷天还是愿意喝一碗浓厚的味增汤和一碗欲罢不能的鳗鱼饭。哈哈口味好重！

大酱和味噌(miso)是同一种东西么？

味增的口味更浓厚，大酱就得味道平淡。冷天还是愿意喝一碗浓厚的味增汤和一碗欲罢不能的鳗鱼饭。哈哈口味好重！