看360
增味剂的基本原理
呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。
增味剂的基本原理
呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。
