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谷朊粉的组成
谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等（表1） 。麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，分子内含β-折叠结构较多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35 kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。在低pH值条件下，依据电泳迁移率的不同，醇溶蛋白可分为α、β、γ、ω四种类型，其中α-醇溶蛋白流动性最高，ω-醇溶蛋白流动性最差。
表1 谷朊粉的成分及含量
麦谷蛋白（%） | 39.02 | 脂肪（%） | 2.80 | 钙（mg/100g） | 78 |
麦醇蛋白（%） | 43.02 | 糖类（%） | 3.12 | 镁（mg/100g） | 700 |
其它蛋白（%） | 4.40 | 灰分（%） | 2.00 | 铁（mg/100g） | 6.2 |
淀粉（%） | 6.45 |
另外，根据在不同溶剂中的溶解性差异，可将谷朊粉中的蛋白质（面筋蛋白）分为4类 ：溶于水的麦清蛋白(9%)、溶于盐的麦球蛋白(5%)、溶于酒精溶液的麦醇蛋白(40%)和溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白(46%)。谷朊粉中蛋白质的种类及特性见表2。
表2 谷朊粉中蛋白质的种类及特性
麦谷蛋白 | 40～50 | 稀酸或稀碱 | 有限膨胀 | 6-8 | 分子量较大，10～300万Da，富含谷氨酰 胺和脯氨酸，有链内和链间二硫键 |
麦醇蛋白 | 40～50 | 60%～70%酒精 | 有限膨胀 | 6.4～7.1 | 分子量较大，3～10万Da，富含谷氨酰胺 和脯氨酸，以链内二硫键为主 |
麦球蛋白 | 5.0 | 水或稀盐 | 无限膨胀 | 5.5 | 含多种成分，精氨酸含量高 |
麦清蛋白 | 2.5 | 水或稀盐 | 无限膨胀 | 4.5～4.6 | 含多种成分，色氨酸含量高 |
谷朊粉的组成
谷朊粉主要组成成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，另外还含有少量淀粉、脂肪、矿物质等（表1） 。麦谷蛋白是由多肽键通过分子间二硫键作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纤维状，以分支状方式高度交叉连接在一起，结构不规则，分子内含β-折叠结构较多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白为单体蛋白，分子量约35 kD，呈球形，不溶于水及无水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特点是脯氨酸和酰胺较多，非极性侧链较极性侧链多，分子内既无亚基结构，又无肽链间二硫键，单肽链间依靠氢键、疏水键以及分子内二硫键连结，形成较紧密的三维结构。在低pH值条件下，依据电泳迁移率的不同，醇溶蛋白可分为α、β、γ、ω四种类型，其中α-醇溶蛋白流动性最高，ω-醇溶蛋白流动性最差。
表1 谷朊粉的成分及含量
麦谷蛋白（%） | 39.02 | 脂肪（%） | 2.80 | 钙（mg/100g） | 78 |
麦醇蛋白（%） | 43.02 | 糖类（%） | 3.12 | 镁（mg/100g） | 700 |
其它蛋白（%） | 4.40 | 灰分（%） | 2.00 | 铁（mg/100g） | 6.2 |
淀粉（%） | 6.45 |
另外，根据在不同溶剂中的溶解性差异，可将谷朊粉中的蛋白质（面筋蛋白）分为4类 ：溶于水的麦清蛋白(9%)、溶于盐的麦球蛋白(5%)、溶于酒精溶液的麦醇蛋白(40%)和溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白(46%)。谷朊粉中蛋白质的种类及特性见表2。
表2 谷朊粉中蛋白质的种类及特性
麦谷蛋白 | 40～50 | 稀酸或稀碱 | 有限膨胀 | 6-8 | 分子量较大，10～300万Da，富含谷氨酰 胺和脯氨酸，有链内和链间二硫键 |
麦醇蛋白 | 40～50 | 60%～70%酒精 | 有限膨胀 | 6.4～7.1 | 分子量较大，3～10万Da，富含谷氨酰胺 和脯氨酸，以链内二硫键为主 |
麦球蛋白 | 5.0 | 水或稀盐 | 无限膨胀 | 5.5 | 含多种成分，精氨酸含量高 |
麦清蛋白 | 2.5 | 水或稀盐 | 无限膨胀 | 4.5～4.6 | 含多种成分，色氨酸含量高 |
