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米醋制作方法有什么

米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料,经过发酵酿造而成的。
以下是为大家精心整理的"米醋制作方法有什么"相关知识及问题的最佳答案:

米醋制作方法有什么

主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具 甑 坛、缸、锅。
制作方法 1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。
浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。
然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。
若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。
2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。
冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。
酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。
这说明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。
为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。
当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。
此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。
成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。
一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。
老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

米醋制作方法有什么

主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。
设备用具 甑 坛、缸、锅。
制作方法 1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。
浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。
然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。
若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。
2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。
冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。
酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。
这说明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。
为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。
当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。
此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。
成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。
一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。
在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。
老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。
工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。