碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。
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